Συνταγές Magna Carta

Αφρο-δισιακό

Κατηγορία: Κρύο ορεκτικό

Χρόνος προετοιμασίας: 60 λεπτά & χρόνος εκτέλεσης: 20 λεπτά

Υλικά για 4 άτομα:

  1. 500 γρ. Καραβίδες
  2. 200 ml Ξύδι passion fruit 
  3. 8τμχ. Σφαίρες yuzu-timut 
  4. 3 γρ. Yuzu zest
  5. 30 γρ. Τραγανό passion fruit 
  6. 100 ml. Λάδι από κουκούτσι σταφυλιού 
  7. 120 γρ. Crumble εξωτικά φρούτα 
  8. 5 γρ. Πράσινο Szechuan 
  9. 7 γρ. Gellan gum
  10. 10 γρ. Sucro emul 
  11. 5 γρ. Fleur de sel με φύκια 
  12. 15 ml. Χυμό lime 
  13. 4 γρ. Χanthan gum 
  14. 100 γρ. Passion fruit
  15. 900 ml. Χυμό ανανά 

Εκτέλεση:

  1. Σε ένα κατσαρολάκι ζεστάνουμε 400ml. χυμό ανανά και 100ml. ξύδι passion fruit. Έπειτα, προσθέτουμε το gellan gum, ανακατεύουμε καλά και φέρνουμε σε βρασμό.
  2. Τοποθετούμε το μείγμα σε ταψί και το βάζουμε στο ψυγείο για 20 λεπτά περίπου μέχρι να στερεοποιηθεί.
  3. Βγάζουμε από το ψυγείο και με ένα κουπατ κόβουμε τα εικονικά Ραβιολι. 
  4. Καθαρίζουμε τις καραβίδες και τις ψιλοκόβουμε, τις τοποθετούμε σε μπασίνα και προσθέτουμε το fluer de sel με φύκια, το χυμό lime, το yuzu zest, σπασμένο το πράσινο Szechuan, το λάδι από κουκούτσι σταφυλιού  και ανακατεύουμε.
  5. Γεμίζουμε τα εικονικά Ραβιόλι με το ταρτάρ καραβίδας.
  6. Σε ένα σκεύος τοποθετούμε 500ml. χυμό ανανά και 100ml. ξύδι passion fruit και ανακατεύουμε.
  7. Xωρίζουμε το μείγμα σε δυο σκεύη και στο ένα προσθέτουμε το φρέσκο passion fruit μαζί με την xanthana gum και χτυπάμε με ένα ραβδομπλεντερ έτσι ώστε να δημιουργήσουμε την ”σάλτσα”.
  8. Στο άλλο προσθέτουμε το sucro emul και χτυπάμε με ραβδομπλεντερ έτσι ώστε να δημιουργήσουμε τον ”αέρα” 
  9. Σερβίρουμε τα Ραβιόλι, προσθέτουμε την σάλτσα και πάνω από από το κάθε Ραβιόλι τον αέρα passion fruit. Τέλος γαρνίρουμε με crumble εξώτικα φρούτα, τις σφαίρες yuzu-timut , και το τραγανό passion fruit 

Ευχαριστούμε την εταιρεία CONCEPT για την ευγενική χορηγία του εξοπλισμού για τη συνταγή μας.

Αυτή η εικόνα δεν έχει ιδιότητα alt. Το όνομα του αρχείου είναι Logo_Concept-1.png
Tags: