Συνταγές Magna Carta

Fragile Ann

Κατηγορία: Επιδόρπιο

Χρόνος προετοιμασίας: 8 ώρες & χρόνος εκτέλεσης: 15 λεπτά

Υλικά για 10 μερίδες:

Για τις μαρέγκες

  1. 100 ml Νερό
  2. 10 γρ. Albumin
  3. 220 γρ. Ζάχαρη
  4. 2 γρ. Cremor Tartar
  5. 10 γρ. Πούδρα παντζάρι 

Εκτέλεση:

  1. Χτυπάμε στο μίξερ το νερό με το Albumin σε μέτρια ταχύτητα και στην συνέχεια προσθέτουμε τη ζάχαρη και το Cremor Tartar. Συνεχίζουμε να χτυπάμε για μερικά λεπτά.
  2. Έπειτα απλώνουμε τις μαρέγκες σε ταψί και τις τοποθετούμε σε αφυγραντήρα για 2-3 ώρες στους 95 βαθμούς. 
  3. Τέλος, πασπαλίζουμε τις μισές μαρέγκες με την πούδρα παντζάρι.

Για την κρέμα λευκής σοκολάτας 

  1. 400 ml. Κρέμα γάλακτος
  2. 250 γρ. Τυρί κρέμα
  3. 500 γρ. Λευκή κουβερτούρα 
  4. 30 γρ. Ζάχαρη άχνη 

Εκτέλεση:

  1. Σε ένα “μπεν μαρι” προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος με την λευκή κουβερτούρα και την άχνη ζάχαρη.
  2. Μόλις λιώσει η κουβερτούρα προσθέτουμε το τυρί κρέμα και χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθεί.
  3. Τοποθετούμε το μείγμα στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες. 

Για το παγωτό βανίλια Μαδαγασκάρης 

  1. 250 ml. Γάλα
  2. 250 ml. Κρέμα γάλακτος
  3. 100 γρ. Ζάχαρη
  4. 4 stick Βανίλια Μαδαγασκάρης
  5. 100 γρ. Κρόκο αυγού
  6. 40 γρ. Super texture stabiliser

Εκτέλεση:

  1. Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μια μπασίνα και τα ανακατεύουμε. 
  2. Τα μεταφέρουμε σε μια σακούλα vacuum και τα μαγειρεύουμε σε sous vide για μια ώρα στους 82 βαθμούς. 
  3. Κρυώνουμε το μείγμα σε πάγο με νερό και τοποθετούμε το μείγμα στην κατάψυξη για τουλάχιστον 8 ώρες ανακατεύοντας ανα τακτά διαστήματα. 

Για την σάλτσα με φρούτα του δάσους 

  1. 300 γρ. Κρέμα φρούτα του δάσους 
  2. 20 ml. Ξύδι φραμπουάζ 
  3. 15 ml. Νερό
  4. 5 γρ. γλυκόζη 
  5. 3 γρ. Xanthan Gum 

Εκτέλεση:

  1. Σε ένα κατσαρολάκι τοποθετούμε όλα τα υλικά εκτός από τη Xanthan gum.
  2. Μόλις ζεσταθεί το μείγμα και ομογενοποιηθούν τα υλικά προσθέτουμε τη xanthan gum και ανακατεύουμε με ένα σύρμα ζαχαροπλαστικής.
  3. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. 

Για το στήσιμο 

  1. 20-40 γρ crunch λευκής σοκολάτας με φραμπουάζ – γιαούρτι
  2. 50 γρ. Αγριοκέρασα
  3. Πούδρα παντζάρι
  4. Φύτρες παντζαριού 

Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά & χρόνος εκτέλεσης: 10 λεπτά

Ευχαριστούμε την εταιρεία CONCEPT για την ευγενική χορηγία του εξοπλισμού για τη συνταγή μας.

Αυτή η εικόνα δεν έχει ιδιότητα alt. Το όνομα του αρχείου είναι Logo_Concept-1.png
Tags: