Κατηγορία: Επιδόρπιο
Χρόνος προετοιμασίας: 8 ώρες & χρόνος εκτέλεσης: 15 λεπτά
Υλικά για 10 μερίδες:
Για τις μαρέγκες
- 100 ml Νερό
- 10 γρ. Albumin
- 220 γρ. Ζάχαρη
- 2 γρ. Cremor Tartar
- 10 γρ. Πούδρα παντζάρι
Εκτέλεση:
- Χτυπάμε στο μίξερ το νερό με το Albumin σε μέτρια ταχύτητα και στην συνέχεια προσθέτουμε τη ζάχαρη και το Cremor Tartar. Συνεχίζουμε να χτυπάμε για μερικά λεπτά.
- Έπειτα απλώνουμε τις μαρέγκες σε ταψί και τις τοποθετούμε σε αφυγραντήρα για 2-3 ώρες στους 95 βαθμούς.
- Τέλος, πασπαλίζουμε τις μισές μαρέγκες με την πούδρα παντζάρι.
Για την κρέμα λευκής σοκολάτας
- 400 ml. Κρέμα γάλακτος
- 250 γρ. Τυρί κρέμα
- 500 γρ. Λευκή κουβερτούρα
- 30 γρ. Ζάχαρη άχνη
Εκτέλεση:
- Σε ένα “μπεν μαρι” προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος με την λευκή κουβερτούρα και την άχνη ζάχαρη.
- Μόλις λιώσει η κουβερτούρα προσθέτουμε το τυρί κρέμα και χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθεί.
- Τοποθετούμε το μείγμα στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες.
Για το παγωτό βανίλια Μαδαγασκάρης
- 250 ml. Γάλα
- 250 ml. Κρέμα γάλακτος
- 100 γρ. Ζάχαρη
- 4 stick Βανίλια Μαδαγασκάρης
- 100 γρ. Κρόκο αυγού
- 40 γρ. Super texture stabiliser
Εκτέλεση:
- Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μια μπασίνα και τα ανακατεύουμε.
- Τα μεταφέρουμε σε μια σακούλα vacuum και τα μαγειρεύουμε σε sous vide για μια ώρα στους 82 βαθμούς.
- Κρυώνουμε το μείγμα σε πάγο με νερό και τοποθετούμε το μείγμα στην κατάψυξη για τουλάχιστον 8 ώρες ανακατεύοντας ανα τακτά διαστήματα.
Για την σάλτσα με φρούτα του δάσους
- 300 γρ. Κρέμα φρούτα του δάσους
- 20 ml. Ξύδι φραμπουάζ
- 15 ml. Νερό
- 5 γρ. γλυκόζη
- 3 γρ. Xanthan Gum
Εκτέλεση:
- Σε ένα κατσαρολάκι τοποθετούμε όλα τα υλικά εκτός από τη Xanthan gum.
- Μόλις ζεσταθεί το μείγμα και ομογενοποιηθούν τα υλικά προσθέτουμε τη xanthan gum και ανακατεύουμε με ένα σύρμα ζαχαροπλαστικής.
- Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
Για το στήσιμο
- 20-40 γρ crunch λευκής σοκολάτας με φραμπουάζ – γιαούρτι
- 50 γρ. Αγριοκέρασα
- Πούδρα παντζάρι
- Φύτρες παντζαριού
Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά & χρόνος εκτέλεσης: 10 λεπτά
Ευχαριστούμε την εταιρεία CONCEPT για την ευγενική χορηγία του εξοπλισμού για τη συνταγή μας.
