Κατηγορία: Κυρίως

Χρόνος προετοιμασίας: 24 ώρες & χρόνος εκτέλεσης: 4 ώρες

Υλικά για 4 άτομα:

2 κιλά Αγριόχοιρο
220 γρ. Σάλτσα Gravy
100 γρ. Chinese five spices mix (Asia, China)
300 γρ. Κάστανα ολόκληρα
200 γρ. Δαμάσκηνα αποξηραμένα
120 γρ. Μαρμελάδα άγριου σύκου
45 γρ. Μηλόξυδο
150 ml Κόκκινο κρασί
60 γρ. Τοματοπολτός διπλής συμπύκνωσης
150 γρ. Ποικιλία 8 είδη μανιταριών (trifolati)
150 γρ. Κρεμμυδάκια σε ροζ ξύδι
200 γρ. Μείγμα κινόα
100 γρ. Fedelini (κοντός φιδές) με αυγό
800 γρ. Αγκινάρες Ιερουσαλήμ
20 γρ. Αλάτι κόκκινου κρασιού
10 γρ. Πιπέρι Voatsiperifery (Africa, Madagascar)
2 γρ. Πούδρα πορτσίνι
2 λίτρα Νερό
100 γρ. Αλάτι
100 γρ. Σκόρδο
50 γρ. Βούτυρο
40 γρ. Μέλι
40 γρ. Cognac
Θυμάρι φρέσκο

Εκτέλεση:

Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε νερό, αλάτι, μέλι, σκόρδο, θυμάρι και cognac, και τα βράζουμε μέχρι να λιώσει το αλάτι τελείως.
Έπειτα, αφήνουμε να κρυώσει η άλμη και τοποθετούμε μέσα τον αγριόχοιρο κομμένο σε χοντρά κομμάτια.
Αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες τουλάχιστον.
Αφαιρούμε το κρέας από την άλμη και το ξεπλένουμε καλά σε τρεχούμενο νερό.
Στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Σε μια πήλινη κατσαρόλα, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σωτάρουμε το κρέας απ’ όλες τις πλευρές.
Σβήνουμε με κόκκινο κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε τον τοματοπολτό, τη σάλτσα gravy, το chinese five spices mix, το μηλόξυδο, το αλάτι κόκκινου κρασιού, το πιπέρι voatsiperifery, τα κρεμυδακια σε ροζ ξύδι, τη μαρμελάδα άγριου σύκου και τα μανιτάρια trifolati.
Σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρευουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 3 ώρες.
Προσθέτουμε τα κάστανα και τα δαμάσκηνα, και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, σε χαμηλή φωτιά,
Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε τις αγκινάρες Ιερουσαλήμ, τις σκεπάζουμε με νερό, προσθέτουμε το βούτυρο και μαγειρεύουμε μέχρι να πιουν σχεδόν όλο το νερό.
Χτυπάμε στο μίξερ μέχρι να πάρει ωραία υφή ο πουρές μας.
Διορθώνουμε στο αλάτι και γαρνίρουμε με την πούδρα πορτσίνι.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο σωτάρουμε το fedelini μέχρι να πάρει ένα χρυσαφένιο χρώμα.
Προσθέτουμε την κινόα και τη σωτάρουμε για λίγο.
Προσθέτουμε σταδιακά νερό μέχρι να μαγειρευτεί η κινόα.
Τελειώνουμε με λίγο βούτυρο, αλάτι και πιπέρι.