Οι Κορεάτες καταναλώνουν σχεδόν 2 εκατομμύρια τόνους kimchi το χρόνο, και δεν είναι οι μόνοι. Όσο απογειώνεται η τρέλα με τις ωμές τροφές, το πιάτο με το λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση εξαπλώνεται πέρα από την κορεάτικη χερσόνησο και κερδίζει το ίδιο δυτικούς λάτρεις του καλού φαγητού αλλά και της υγιεινής διατροφής. Μεγάλοι σεφ αλλά και διάσημοι food bloggers το μετατρέπουν σε ότι πιο καυτό και επίκαιρο αλλά για τους Κορεάτες δεν είναι μόδα. Είναι θέμα επιβίωσης, παράδοσης και πολιτιστικής ταυτότητας.

Το kimchi εμφανίζεται στην Κορέα κατά την διάρκεια των Τριών Βασιλείων (1ος αι. π.Χ.-7ος αι. μΧ.). την εποχή εκείνη οι οικογένειες ήδη χρησιμοποιούσαν διάφορες μεθόδους συντήρησης για να διατηρήσουν σταθερή την επάρκεια τροφής για τις οικογένειες κατά τη διάρκεια του μακρύ και δύσκολου χειμώνα. Έτσι, όταν τα πρώτα λάχανα έφτασαν στην Κορέα το 2030 περίπου π.Χ., οι οικογένειες το άφησαν να ζυμωθεί για να το διατηρήσουν. Τον 16ο αι. έφτασαν και οι πρώτες καυτερές πιπεριές από την Αμερική κι έδωσαν στο kimchi την γευστική του ταυτότητα ολοκληρώνοντας την συνταγή. Μια μίξη κινέζικου λάχανου, σκόρδου, τζίντζερ, κόκκινης καυτερής πιπεριάς, λαχανικών, σάλτσας ψαριού και συχνά θαλλασινών, το kimchi από τότε θεσπίστηκε ως το βασικό στοιχείο της κορεάτικης κουζίνας.

Πράγματι, το kimchi είναι η τροφή χωρίς την οποία δεν μπορούν να ζήσουν οι Κορεάτες. Είτε σερβίρεται με φαγητό κατσαρόλας, είτε επάνω από το τηγανητό ρύζι, είτε μόνο του, φαίνεται πως δηλώνει την παρουσία του στο τραπέζι καθημερινά. Μέχρι που το φθινόπωρο οι νοτιοκορεάτες εργοδότες δίνουν παραδοσιακά στους εργαζόμενους “kimchi bonus,” επιδοτώντας μερικώς την αγορά των συστατικών για την παρασκευή της ετήσιας τους προμήθειας kimchi. Το πιάτο το προετοιμάζουν οι γυναίκες, και κάθε οικογένεια έχει τη δική της μυστική συνταγή που την χαρακτηρίζει. Ακόμη και σήμερα που που έχουν εισχωρήσει στις κουζίνες μας τα βιομηχανικά παρασκευασμένα τρόφιμα- συμπεριλαμβανομένου του kimchi από την Κίνα— το μεγαλύτερο ποσοστό των Κορεατών συνεχίζουν να το ετοιμάζουν στις κουζίνες τους.

Η σημασία του kimchi υπογραμμίστηκε το 2010 όταν καταρρακτώδεις βροχές και τυφώνες κατέστρεψαν την σοδειά λάχανου της χρονιάς και η έλλειψη οδήγησε σε ξαφνική εκτίναξη της τιμής και σχετική οικονομική κρίση που απαίτησε την άμεση επέμβαση της κυβέρνησης.

Υπάρχουν εκατοντάδες παραλλαγές του kimchi καθώς φτιάχνεται από διαφορετικά λαχανικά σαν κύρια συστατικά. Παραδοσιακά, το kimchi το αποθήκευαν σε μεγάλα πήλινα δοχεία ειδικά για να γίνεται η ζύμωση, που τα ονομάζουν onggi, και τα τοποθετούσαν συχνά κάτω από τη γη για μην παγώσουν τους μήνες του χειμώνα και για να παραμένουν δροσερά τους καλοκαιρινούς μήνες, ή σε ειδικούς αποθηκευτικούς χώρους, πράγμα όμως που έχει αλλάξει καθώς σήμερα είναι πιο συχνή η χρήση του ψυγείου.

Η νότια Κορέα έχει μια πλούσια και πολύ ενδιαφέρουσα κουζίνα που είναι γνωστή σε όλο τον κόσμο. Ορισμένοι υποστηρίζουν πως η ποικιλία των συστατικών και το γεγονός ότι εστιάζει στα λαχανικά, κάνουν την κορεάτικη κουζίνα μία από τις πιο υγιεινές στον κόσμο. Ένα από τα χαρακτηριστικά της είναι η μεγάλη ποικιλία των συνοδευτικών πιάτων που είναι παρόντα στο τραπέζι. Το kimchi είναι ένα τέτοιο πιάτο που σερβίρεται σε σχεδόν κάθε παραδοσιακό γεύμα στην νότια Κορέα. Το πιο διάσημο Kimchi φτιάχνεται με κινέζικο λάχανο αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την συνταγή πολλά άλλα λαχανικά. Αυτό το πιάτο μας βοηθά να καταλάβουμε πως εξελίχθηκε η κορεάτικη κουζίνα στο πέρασμα των αιώνων και μας δείχνει πως έχει βαθιές ρίζες από τότε που η επιβίωση ήταν η προτεραιότητα και υποδείκνυε την συντήρηση των τροφών για μεγάλα διαστήματα.

Η ίδια διαδικασία ζύμωσης χρησιμοποιείται και για την παρασκευή sauerkraut— ζύμωση λακτικού οξέως—και στις δύο περιπτώσεις, τα βακτήρια που ζυμώνουν τα σάκχαρα στα λαχανικά είναι πολύ ωφέλιμα. Πρόκειται για άριστα προβιοτικά. Όχι μόνο διατηρούν το τρόφιμο αλλά του δίνουν και την μοναδική του γεύση. Παρά τις ομοιότητες το kimchi διαφέρει από το sauerkraut σε μερικά σημαντικά σημεία. Πρόκειται για τουρσί από κορεάτικο ραπάνι και κινέζικο λάχανο νάπα και μια ποικιλία αρωματικών και να μην ξεχνάμε την σάλτσα ψαριού.

Πως όμως μπορούμε να συμπεριλάβουμε το kimchi και στο δικό μας τραπέζι; Καταρχήν δεν είναι απαραίτητο να του προσθέσουμε τίποτε, μπορούμε να το απολαύσουμε ως έχει. Προσθέστε το στο ρύζι, στο μπωλ με τα δημητριακά( πληγούρι, φαγόπυρο, κινόα κτλ), σε αλμυρές κρέπες και πανκέικς, στην σάλτσα ντομάτας για το ψητό κατσαρόλας και κυρίως κοτόπουλο, στο στιφάδο. Δοκιμάστε το με τηγανητά αυγά, σε τορτίγια με αβοκάντο για πρωινό ή σνακ. Και στα μακαρόνια; Οι ασιάτες το βάζουν στα νούντλς, γιατί όχι και στα μακαρόνια; Ξεχάστε τις ντομάτες. Καραμελώστε λίγο kimchi με βούτυρο και δεν θα σταματήσετε να τρώτε!

Όταν το βάζο σας αδειάσει, προς Θεού μην πετάξετε το ζουμί! Είναι υγρός χρυσός από άποψη γεύσης. Προσθέστε το στη μαγιονέζα για να φτιάξετε ξινή κρέμα για ντιπ, χρησιμοποιήστε το για βάση ντρέσινγκ, ή σαν το υγρό που θα μαγειρέψετε το ρύζι σας. Όπως και να έχει δεν μπορεί να κάνετε λάθος.

Βάζοντας το kimchi στο μπλέντερ φτιάχνετε μια ωραία σάλτσα κι αυτή με τη σειρά της μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε για να παρασκευάσετε το δικό σας kimchi. Κόψτε φρέσκα λαχανικά (κινέζικο λάχανο, αγγούρια κτλ), βάλτε τα σε ένα μπωλ και περιχύστε τα με τη σάλτσα. Ανακατέψτε τα καλά και αφήστε τα στο ψυγείο από μισή ώρα ως 12 ώρες πριν σερβίρετε.

Απλό αλλά πολύ σημαντικό, το kimchi συνεχίζει να δένει τους Κορεάτες με τις ρίζες τους, την παράδοση συντήρησης τροφίμων και ανοίγει σε εμάς νέους γαστρονομικούς ορίζοντες!