Όταν υπάρχει συγκεκριμένη συνταγή, είναι προτιμότερο να είναι αναμεμειγμένα εκ των προτέρων. Ακόμη και πιο εύκολοι συνδυασμοί είναι πρακτικότερο να υπάρχουν έτοιμοι στο σπίτι για άμεση χρήση.

Η διαφορά ανάμεσα στα αρωματικά βότανα και τα μπαχαρικά θα έλεγε κανείς πως είναι η εξής: για τα αρωματικά βότανα πας μέχρι τον κήπο ή το παράθυρο της κουζίνας αλλά για τα μπαχαρικά πρέπει να βγεις έξω και να πας πιο μακριά. Όπως και οι έμποροι στην αρχαιότητα πήγαιναν μακριά. Στις ανατολικές Ινδίες κι από εκεί στην Ολλανδία την Αγγλία και την Ισπανία. Μακριά στις δυτικές Ινδίες, την Κίνα, και τον Ινδικό ωκεανό, σε γοητευτικές, επικίνδυνες, μυστηριώδεις εξωτικές χώρες.

Πριν από 2000 χρόνια τα πιο κοινά σήμερα και γνωστά μπαχαρικά ήταν μια πολυτέλεια που μόνον οι πλούσιοι είχαν την οικονομική δυνατότητα να απολαύσουν. Κάθε καινούργιο μπαχαρικό που ανακαλύπτονταν, τυλιγόταν με μυστήριο και φανταστικές ιστορίες από τους εμπόρους, που έτσι διατηρούσαν την αποκλειστικότητα και τις υψηλές τιμές τους. Το εμπόριο των μπαχαρικών ήταν εξαιρετικά κερδοφόρο με κάθε ταξίδι να αποδίδει δέκα φορές την αρχική επένδυση. Αν δεν ήταν όμως το γεγονός ότι τα μπαχαρικά αποθηκεύονται εύκολα και δεν κινδυνεύουν να χαλάσουν κατά τη διάρκεια ενός μεγάλου ταξιδιού, πιθανόν να μην μιλούσαμε σήμερα για εμπόριο μπαχαρικών.

Τον 15ο και τον 16ο αι. οι εξερευνητές Ντίαζ, Ντα Γκάμα και Μαγγελάνος έψαχναν για ευκολότερους και γρηγορότερους δρόμους προς τις πηγές αυτών των αγαθών. Ο Κολόμβος ξεκίνησε προς τα δυτικά για να φτάσει κάποια στιγμή στις Ινδίες καθώς είχε αναγνωριστεί ήδη πως η γη είναι στρογγυλή. Αντί όμως του Ινδονησιακού Αρχιπελάγους τυχαία έπεσε επάνω στην Αμερικανική ήπειρο και γύρισε πίσω με allspice( ένα καρύκευμα που περιείχε μοσχοκάρυδο, κόλιανδρος, καυτερή πιπεριά, αστεροειδή γλυκάνισο, μπαχάρι, γαρύφαλλο και πιπερόριζα), καυτερές πιπεριές τσίλι και βανίλια, και μαζί με αυτά βέβαια και σοκολάτα, ντομάτες και πατάτες. Το εμπόριο των μπαχαρικών ήταν τόσο σημαντικό στα τέλη του 16ου αι. που ιδρύθηκαν με δύο χρόνια διαφορά, πρώτα η Βρετανική Εταιρεία Αν. Ινδιών κι έπειτα η Ολλανδική Εταιρεία Αν. Ινδιών, η σπουδαιότερη στον τότε κόσμο εταιρεία.

Τι είναι αυτό λοιπόν που από την αρχαιότητα ως σήμερα συνεχίζει να αιχμαλωτίζει τη φαντασία μας χιλιάδες χρόνια αφότου οι άνθρωποι ανακάλυψαν πως τίποτε δεν γαργαλάει τους γευστικούς μας κάλυκες όσο τα μπαχαρικά; Τι θα έλεγαν οι τότε έμποροι αν κοιτούσαν σε μία κρυστάλλινη μπάλα και έβλεπαν ότι αιώνες μετά θα τα λατρεύαμε ακόμη περισσότερο; Πόσο εκπληκτικό είναι το γεγονός ότι έχουν παραμείνει απαράλλαχτα στα χαρακτηριστικά τους εδώ και χιλιάδες χρόνια και παρόλα αυτά ταιριάζουν ακόμη απόλυτα στις μοντέρνες κουζίνες μας;

Τον 21ο αι. κάθε περιοδικό lifestyle μας παρακινούσε να κάνουμε λίγο πικάντικη τη ζωή μας. Κάθε πόλη που φιλοδοξούσε να μπει στον γαστρονομικό χάρτη, διοργάνωνε «καυτό και πικάντικο» φεστιβάλ γαστρονομίας. Σεφ με αστέρια βασίσαν την επιτυχία τους στην ικανότητά τους να εκπλήσσουν τον ουρανίσκο μας χρησιμοποιώντας μπαχαρικά.

Μέρα με τη μέρα τα μπαχαρικά καταλαμβάνουν όλο και περισσότερο χώρο στα ράφια των παντοπωλείων και των σουπερμάρκετ όχι μόνο κρυμμένα σε παραδοσιακά προϊόντα όπως τα τουρσιά, ή η Worcestershire sauce, αλλά σε πιο μοντέρνες εκδοχές όπως η μαγιονέζα με σιναπόσπορο, τα αλμυρά μπισκότα με τριμμένο πιπέρι και παπαρουνόσπορο, το dressing σαλάτας με λάιμ και τσίλι, οι μαρμελάδες με τζίντζερ…κι ο κατάλογος όλο και μεγαλώνει!

Αναμφίβολα η πιο παρεξηγημένη πτυχή των μπαχαρικών είναι η τεράστια και ποικίλη γκάμα γεύσεων που μας παρουσιάζουν, κι αυτός είναι μάλλον ο λόγος που συνεχίζουμε να τα βρίσκουμε τόσο ακαταμάχητα. Το να αναφερόμαστε στα μπαχαρικά μόνο ως πικάντικα και καυτερά είναι σαν να μιλάμε για χρώματα και στο μυαλό μας να έχουμε μόνο το κόκκινο αγνοώντας το εκπληκτικό φάσμα των αποχρώσεων. Είναι σαν να σκεφτόμαστε τη μουσική με μόνο μία νότα!

Αν διαβάσετε για το καθένα από τα μπαχαρικά στην «Βίβλο των αρωματικών βοτάνων και των μπαχαρικών» θα ανακαλύψετε τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και την προσωπικότητα του καθενός. Έχουν τόσους τρόπους να ερεθίζουν τη γεύση μας όσα και τα έργα όλων των μεγάλων συνθετών και ζωγράφων μαζί. Αυτό που είναι όμως εκπληκτικό είναι ότι για να τα εκτιμήσεις δεν χρειάζεται να φας το γευστικό αντίστοιχο ενός έργου του Ρέμπραντ ή του Μότσαρτ ο καθένας μπορεί να τα χρησιμοποιήσει στην κουζίνα του και να περιμένει τίποτα άλλο παρά ικανοποίηση.

Τι είναι λοιπόν τα μπαχαρικά και τι τα κάνει να διαφέρουν τόσο από τα αρωματικά βότανα; Σε γενικές γραμμές τα αρωματικά βότανα είναι τα φύλλα βρώσιμων φυτών και τα μπαχαρικά είναι τα μπουμπούκια, οι φλούδες, οι ρίζες, οι μικροί σαρκώδεις καρποί χωρίς κουκούτσι και οποιοδήποτε άλλο βρώσιμο μέρος του φυτού (εκτός από τα φύλλα) που συνήθως χρησιμοποιείται αποξηραμένο για να δώσει γεύση στο φαγητό.

Ενώ οι περισσότερες χρήσεις των αρωματικών τα θέλουν φρέσκα, η πλειοψηφία των μπαχαρικών χρησιμοποιούνται αποξηραμένα. Αυτό γιατί η αφυδάτωση ενεργοποιεί με φυσικό τρόπο συγκεκριμένα ένζυμα που τους δίνουν τη γεύση τους. Τα φασόλια της βανίλιας είναι άγευστα και άοσμα όταν συλλέγονται, το μαύρο πιπέρι είναι πράσινο και τα γαρίφαλα δεν έχουν τον πικάντικο χαρακτήρα που ξέρουμε. Σχεδόν όλοι οι σπόροι των μπαχαρικών έχουν στεγνώσει φυσικά επάνω στο δέντρο όταν μαζεύονται. Τίποτε δεν δίνει στην πιπεριά τσίλι την πολυπλοκότητα της γεύσης της όπως η απλή διαδικασία αποξήρανσής της.

Υπάρχουν δύο μύθοι για τα μπαχαρικά που πρέπει να αποκαλύψουμε εδώ και τώρα. 1ος μύθος: τα μπαχαρικά καλύπτουν τη γεύση της χαλασμένης τροφής. Πρόκειται για παρεξήγηση η οποία δημιουργήθηκε επειδή πάντα ήταν επιθυμητό να ενισχυθεί η γεύση άνοστων φαγητών ή να εκλεπτυνθεί η δυνατή γεύση ενός κρέατος. Μία τροφική δηλητηρίαση είναι μια τροφική δηλητηρίαση όσα μπαχαρικά και να προσθέσεις, κι ο ουρανίσκος μας το αντιλαμβάνεται.

2ος μύθος: τα μπαχαρικά είναι συντηρητικά των τροφίμων. Αυτός ο μύθος έχει μία λογική βάση, καθώς πολλά από τα μπαχαρικά έχουν αντιμικροβιακές ιδιότητες, παρόλα αυτά δεν έχουμε συναντήσει ποτέ ένα αρωματικό ή ένα μπαχαρικό που να έχει συντηρητικές ιδιότητες αυτό καθαυτό. Οι πιο κοινές μορφές συντήρησης των τροφίμων κατά την αρχαιότητα ήταν η αφυδάτωση και η χρήση αλατιού και οξέως (συνήθως ξυδιού) για την συντήρηση νωπών τροφίμων. Καθώς το αλάτι και το ξύδι από μόνα τους έχουν διαπεραστική γεύση, η πρόσθεση των μπαχαρικών έκανε τις συντηρημένες τροφές πιο νόστιμες. Οι αντιβακτηριδιακές ιδιότητες του σκόρδου, του πιπεριού και του σιναπόσπορου παρόλα αυτά ήταν γνωστές κι ακόμη και σήμερα πολλά τρόφιμα οφείλουν τη σταθερότητά τους στη χρήση των μπαχαρικών σε συνδυασμό με μοντέρνες μεθόδους συντήρησης.

Αλήθεια σας αρέσουν τα πικάντικα φαγητά; Τα μπαχαρικά είναι αναπόσπαστο κομμάτι στη διατροφή μας που είναι σχεδόν αδύνατο να φανταστούμε έναν κόσμο χωρίς αυτά.

Αγορά και συντήρηση Τα μπαχαρικά είναι αγροτικό αγαθό, και όπως κάθε άλλη τροφή που καλλιεργείται, συλλέγεται, επεξεργάζεται, αναμειγνύεται, συσκευάζεται, αποθηκεύεται, αποτελεί προϊόν συναλλαγής, διανέμεται, πωλείται και τέλος καταναλώνεται, έχει πολλές διαβαθμίσεις στην ποιότητά, την γεύση και την εμφάνισή του. Άπαξ και δοκιμάσει κανείς μπαχαρικό άριστης ποιότητας δεν θα αμφισβητήσει ποτέ ξανά τη σημασία της.

Για να μπορέσουμε να καθορίσουμε αυτήν την ποιότητα υπάρχουν κάποιοι παράγοντες τους οποίους λαμβάνουμε υπόψη όταν πρόκειται να αγοράσουμε μπαχαρικά.

Η καλλιέργεια είναι φυσικά ο πρώτος και σημαντικότερος. Από κει ξεκινούν όλα. Το έδαφος, οι κλιματικές συνθήκες, η ποικιλία του φυτού και οι μέθοδοι συγκομιδής, όλα συμβάλλουν στην ποιότητα του μπαχαρικού, το πρόβλημα είναι όμως πως δεν υπάρχει τρόπος να εξακριβώσουμε τις πληροφορίες για κανένα από αυτούς τους παράγοντες.

Τα μπαχαρικά σήμερα καλλιεργούνται σε πολλές τροπικές περιοχές του κόσμου, κι ενώ η κοινή λογική λέει πως είναι καλύτερης ποιότητας αυτά που καλλιεργούνται στον τόπο καταγωγής τους, σήμερα αυτό δεν είναι απόλυτο. Τα δέντρα του πιπεριού κατάγονται από την νότια Ινδία και το ινδικό πιπέρι έχει μια χαρακτηριστική γεύση που οι λάτρεις του προτιμούν. Το πιπέρι του Λαμπόνγκ στην Ινδονησία από την άλλη έχει μια ελαφριά γεύση με νότες λεμονιού και δική του γοητεία, ενώ το πιπέρι που καλλιεργείται στο Κουίνσλαντ της Αυστραλίας έχει μια ευχάριστη ελαφρώς φρουτώδη γεύση που προτιμούν κάποιοι άλλοι. Έτσι λοιπόν, όπως τα κρασιά, έτσι και τα μπαχαρικά μπορούν να ξεχωρίσουν ανάλογα με την ποικιλία τους. Όπου ο τόπος καλλιέργειας μπορεί να κάνει διαφορά ο παραγωγός θα έπρεπε να το αναφέρει στη συσκευασία. Η γλυκιά πάπρικα από την Ουγγαρία έχει διαφορετικό γευστικό προφίλ σε σύγκριση με την απαλή πάπρικα από την Ισπανία. Και οι δύο είναι εξίσου καλές στην κατάλληλη εφαρμογή, είναι απλά διαφορετικές, και καλό θα ήταν να γνωρίζουμε από που προέρχεται η κάθε μία.

Η σημασία της επεξεργασίας μετά τη συγκομιδή διαφέρει από μπαχαρικό σε μπαχαρικό. Για τα περισσότερα μπαχαρικά με τη μορφή σπόρου η επεξεργασία είναι σχετικά απλή, ενώ για τη βανίλια για παράδειγμα είναι εξαιρετικά περίπλοκη και αν δεν γίνει σωστά μπορεί εύκολα να επηρεάσει την ποιότητα του προϊόντος και να το καταστήσει άχρηστο. Η επεξεργασία συνήθως περιλαμβάνει κάποιου είδους επιλογή και καθάρισμα. Με τα ολόκληρα μπαχαρικά είναι αρκετά εύκολο να δει κανείς αν αγοράζει μαζί μ’ αυτά ξυλαράκια και πετρούλες!

Οι γεύσεις και τα αρώματα των μπαχαρικών περιέχονται στα πτητικά έλαια που βρίσκονται στην κυτταρική τους δομή. Ένα ξύλο κανέλας δεν μυρίζει τόσο έντονα αλλά αν το σπάσεις, τα κύτταρα σπάνε κι αυτά και τότε απελευθερώνουν τα πτητικά τους έλαια, γεμίζοντας την ατμόσφαιρα με τις γλυκές, ζεστές και πικάντικές τους νότες. Τα πτητικά έλαια καταστρέφονται γρήγορα με την θερμότητα και η παραμικρή αύξηση της υγρασίας μετά την αποξήρανση τα οδηγούν σε οξείδωση μια ώρα αρχύτερα. Άρα λοιπόν μπορείτε να καταλάβετε εύκολα πως και η αποθήκευση και η μεταφορά μπορούν επίσης να επηρεάσουν την ποιότητα των μπαχαρικών.

Αυτό που πρέπει να θυμόμαστε είναι ότι η ποιότητα όλων των αρωματικών βοτάνων και των μπαχαρικών υποβαθμίζεται με το πέρασμα του χρόνου καθώς τα πτητικά τους έλαια εξατμίζονται σταδιακά και η γεύση και το άρωμά τους μειώνονται και αλλοιώνονται ανάλογα. Μην μπείτε στον πειρασμό να χρησιμοποιήσετε τη διπλάσια ποσότητα ενός ληγμένου μπαχαρικού γιατί απλά θα διπλασιάσετε την βαθιά βασική γεύση που όμως δεν υποκαταστήσει τις ευωδιαστές ψηλές νότες που έχουν χαθεί.

Η καλύτερη συμβουλή όταν αγοράζουμε μπαχαρικά και καρυκεύματα είναι να ψάξουμε γνωστές φερέγγυες φίρμες που προσφέρουν και ασφαλέστερες συσκευασίες. Αυτές είναι οι συσκευασίες με επικαλυμμένο πλαστικό που ξανακλείνουν αεροστεγώς ή γυάλινα βάζα που επίσης κλείνουν αεροστεγώς. Όταν κάνετε προμήθειες προσπαθήστε να μην αγοράζετε μεγάλες ποσότητες ώστε να τις καταναλώσετε πριν την ημερομηνία λήξης. Όταν αυτή περάσει πετάξτε την ποσότητα που έχει απομείνει.

Ποτέ μην αγοράζετε μπαχαρικά και καρυκεύματα σε χαρτονένια ή χάρτινη συσκευασία, όσο δελεαστική και να είναι η τιμή. Οι φθηνές χάρτινες συσκευασίες επιτρέπουν στα πτητικά έλαια να εξατμιστούν και το οξυγόνο να έρθει σε επαφή με το προϊόν οπότε μέχρι να το πάρετε στο σπίτι για να το καταναλώσετε, η ποιότητά του θα έχει ήδη υποβαθμιστεί κατά πολύ, οπότε στην ουσία δεν κάνατε καμία οικονομία. Σε κάποιους ρομαντικούς αρέσει να αγοράζουν χύμα μπαχαρικά που βρίσκονται σε τενεκέδες, ή ανοιχτά σακιά όμως δεν αναλογίζονται τις ποσότητες αέρα με τις οποίες έρχονται σε επαφή τα μπαχαρικά, τα έντομα και την πιθανή μόλυνσή τους από άλλα συστατικά, πιθανότατα αλλεργιογόνα, που βρίσκονται δίπλα τους. Δυστυχώς έχουν και κατώτερη γεύση και μυρωδιά και μικρότερη διάρκεια ζωής, γι’ αυτό τραβήξτε μια φωτογραφία το όμορφο μαγαζάκι με τα μπαχαρικά στα ανοιχτά σακιά και ψωνίστε από κάπου αλλού.

Αν ένα μπαχαρικό μπορεί να προσθέσει γεύση στο πιάτο σας και να γαργαλίσει τον ουρανίσκο σας, σκεφτείτε τι μπορεί να κάνει ένας συνδυασμός περισσοτέρων!

Τα μπαχαρικά είναι αναπόσπαστο κομμάτι των γευστικών παραδόσεων των περισσοτέρων χωρών στον κόσμο, είναι όμως πολύ σπάνιο να συναντήσεις πιάτα που περιέχουν ένα μόνο του. Πράγματι, θα λέγαμε πως συνεργάζονται όπως τα όργανα μιας ορχήστρας, δημιουργώντας μια ισορροπία γεύσεων και αρωμάτων. Κάθε χώρα έχει τις δικές της συνταγές, συνδυασμούς των αγαπημένων της μπαχαρικών κι αυτά τα μείγματα έχουν γίνει τα απαραίτητα συστατικά της καθημερινότητάς τους στο τραπέζι.

Από το κάρυ, και το ras el hanout στο herbes de provence, τα καρυκεύματα (συνδυασμοί μπαχαρικών και μπαχαρικών με αρωματικά βότανα) είναι απαραίτητα στις περισσότερες κουζίνες ανά τον κόσμο. Το να τα βάλουμε και στη δική μας κουζίνα προσθέτει αυθεντικότητα σε διεθνή πιάτα και δίνει δημιουργική έμπνευση στην καθημερινή μας μαγειρική. Είστε έτοιμοι για ένα ταξίδι ανά την υφήλιο; Το διαβατήριο δεν είναι απαραίτητο.

Βόρεια Αφρική

• Ras el Hanout – Μείγμα μπαχαρικών που χρησιμοποιείται στην βόρεια Αφρική, και κυρίως στο Μαρόκο.
• Chermoula– Μείγμα μπαχαρικών με προέλευση από Αλγερία, Μαρόκο, Λιβύη και Τυνησία. Περιέχει μπαχαρικά όπως πάπρικα, κύμινο, κουρκουμά, τσίλι, αρκεύθου και πιπέρι. Λόγω της σύνθεσης των μπαχαρικών το χρώμα που επικρατεί είναι το κόκκινο.
• Lhatria Fasia– Το Lhatria Fasia περιέχει μπαχαρικά από τη μαροκινή πόλη Fez. Το μείγμα περιέχει πάντα σαφράν. Το Lhatria Fasia ταιριάζει σε πιάτα με πουλερικά και λαχανικά όπως σπαράγγια και κουκιά.
• Medina– To Medina είναι ένα μαροκινό μείγμα 5 μπαχαρικών που εφαρμόζεται ευρέως. Ένας απόλυτος συνδυασμός για αυθεντική μαροκινή κουζίνα, χωρίς πρόσθετο αλάτι. Περιέχει τριγωνέλλα (μοσχοσίταρο), τζίντζερ, κουρκουμα, κόλιανδρο, πιπέρι.

Μέση Ανατολή

• Advieh – Ένα περσικό μείγμα με ροδοπέταλα και μπαχαρικά όπως κανέλα, γαρίφαλο, κάρδαμο και κύμινο, που χρησιμοποιείται συνήθως στο ρύζι και το στιφάδο.
• Yedi Baharat – Ένα καρύκευμα για όλες τις χρήσεις στην κουζίνα της μέσης Ανατολής, που τυπικά περιέχει μαύρο πιπέρι, κύμινο, κανέλα, και γαρίφαλο.
• Za’atar – Ένα πολύ αρωματικό και πικάντικο μείγμα θυμαριού, σουσαμιού, και σουμάκ. Ψάξτε για za’atar από το Λίβανο.