Fare la Scarpetta

Σε μια κατσαρόλα σωτάρουμε σε μέτρια φωτιά τα κρεμμύδια και το σκόρδο για 2-3 λεπτά.

Ρίχνουμε τα πλοκάμια του χταποδιού κομμένα σε κομμάτια διαμέτρου 4cm και συνεχίζουμε το σωτάρισμα για άλλα 2-3 λεπτά.

Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το θυμάρι και το αλάτι.

Σκεπάζουμε το φαγητό και το αφήνουμε να βράσει σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 50 λεπτά.

Μόλις το χταπόδι μαλακώσει, δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε με ξεσκέπαστη κατσαρόλα μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Στην συνέχεια, βγάζουμε τα πλοκάμια του χταποδιού και τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια.

Χρησιμοποιώντας το ραβδομπλέντερ, αλέθουμε την σάλτσα μέχρι αυτή να αποκτήσει λεία υφή.

Επανατοποθετούμε τα κομμάτια του χταποδιού μέσα στην σάλτσα και αφήνουμε στην άκρη.

Τοποθετούμε την κίτρινη passata Datterino σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Αναμειγνύουμε το πέστο αγριομάραθου με το τυρί κρέμα και τοποθετούμε σε μια δεύτερη σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Στην τρίτη σακούλα ζαχαροπλαστικής, τοποθετούμε το μείγμα απο το ξύσμα λεμονιού με τον χυμό λεμόνι και το υπόλοιπο τυρί κρέμα.

Κόβουμε τα κρεμμύδια σε aceto balsamico στην μέση και στην συνέχεια ξεχωρίζουμε τις εξωτερικές στρώσεις μεταξύ τους.

Καλυπτουμε το ζυμαρι με Semolina Rimacinata ωστε να μην κολλαει στο παγκο , και ανοιγουμε ομοιομορφα την πιτσα με διαμετρο 30cm αφηνοντας στεφανι περιπου 3 cm.

Τοποθετούμε στρογγυλά βότσαλα διαμέτρου περίπου 4-5 cm τα οποία έχουμε αλείψει με ηλιέλαιο ωστε να μην κολλάνε στο ζυμάρι. Με αυτή την τεχνική θα δημιουργήσουμε κρατήρες στους οποίους θα τοποθετήσουμε τις διάφορες παρασκευές.

Απλώνουμε την πίτσα στο φτυάρι και τεντώνουμε μέχρι να αποκτήσει το επιθυμητό σχήμα. Στην συνέχεια ψήνουμε στην πλάκα του φούρνου για τον απαιτούμενο χρόνο ανάλογα με την θερμοκρασία και τον εξοπλισμό μας , εως ότου η πίτσα να είναι τελείως ψημένη στο εσωτερικό της.

Αφού την αφήσουμε να κρυώσει για ελάχιστα δευτερόλεπτα, αφαιρούμε με προσοχή τα βότσαλα.

Ξεκινάμε να γαρνίρουμε την πίτσα γεμίζοντας έναν-έναν τους κρατήρες με την εκάστοτε σάλτσα που έχουμε παρασκευάσει νωρίτερα ( κίτρινη passata Datterino, κρέμα αγριομάραθου, κρέμα λεμόνι, σάλτσα χταπόδι). Σημαντικό είναι να μοιράσουμε τις παρασκευές ισόποσα στους κρατήρες ωστε να υπάρχει ισορροπία στο πιάτο μας.

Τέλος προσθέτουμε ομοιόμορφα κατανεμημένα τα κομμάτια χταποδιού στα κενά που προκύπτουν ανάμεσα από τους κρατήρες και έπειτα τοποθετούμε επάνω τους τις φέτες κρεμμύδι.