Δεκέμβριος 2018
Carpaccio πάπιας, αγκινάρες σε υφές και “πέτρες” πορτσίνι
κατηγοριαορεκτικό
προετοιμασια12h
εκτελεση12h & 20m
μεριδες1
υλικα
εκτελεση
Για την πάπια
1
Ξεπλένουμε και στεγνώνουμε το φιλέτο μας.
2
Βάζουμε σ’ ένα γουδί τα κέδρο, κόλιανδρο, αλάτι καπνιστό, θυμάρι, καστανή ζάχαρη και τα 4 είδη πιπέρι ολόκληρο και τα σπάμε έτσι ώστε να γίνει ένα μείγμα.
3
Έπειτα, παστώνουμε το φιλέτο σε όλη την επιφάνειά του με το μείγμα από το γουδί και το αφήνουμε για 12 ώρες σε σχάρα να στραγγίξει, μέσα στο ψυγείο.
Για τις “πέτρες” Πορτσίνι
1
Σε μπασίνα προσθέτουμε το Maltosec και σιγά σιγά ρίχνουμε το λάδι πορτσίνι και ανακατεύουμε με φουέ, έως ότου να δημιουργηθούν “πέτρες”.
2
Έπειτα, παίρνουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια, τα χτυπάμε σε blender και τα περνάμε από ψιλό σιτάκι για να μείνει μόνο η σκόνη.
3
Παίρνουμε τις “πέτρες” και τις περνάμε από τη σκόνη πορτσίνι με κυκλικές κινήσεις.
Για τη σάλτσα
1
Βάζουμε σ’ ένα blender 5 γραμμάρια από το μείγμα φρούτων του δάσους, τη σάλτσα gravy και το Saba και τα χτυπάμε.
Αγκινάρα σε υφές (3)
1
Μία αγκινάρα τη χρησιμοποιούμε ολόκληρη, την περνάμε από φλόγιστρο και έπειτα κόβουμε τα φύλλα.
2
Μία αγκινάρα την παγώνουμε, την κόβουμε σε ζαμπονομηχανή και έπειτα την τηγανίζουμε.
3
Τέλος, για τον πουρέ αγκινάρας, παίρνουμε 2 αγκινάρες, τις στραγγίζουμε, τις βάζουμε στο θερμομίξ έως ότου να γίνουν πουρές και τις περνάμε από σίτα.
Για το στήσιμο
1
Διακοσμούμε με 5 γραμμάρια mix φρούτα του δάσους, λουλούδια και φύτρες.
Ευχαριστούμε,
τον chef Δημήτρης Κοτσιβός για την συνταγή και το Ciel Bar Reastaurant για τη φιλοξενία.
περισσοτερες συνταγες
guest chef
ορεκτικό•3h & 15m
Νοέμβριος 2018
Pizza Mexicana Puebla
Μια spicy πίτσα με mole puebla, κοτόπουλο, τυρί κρέμα και spice oil καπνιστή πάπρικα - jalapeno
διαβαστε τη συνταγη
guest chef
ορεκτικό•2h & 45m
Οκτώβριος 2018
Black Croc burger
Ενα ιδιαίτερο burger με κιμά κροκοδείλου, μαύρο ψωμάκι απο μελάνι σουπιάς, μαγιονέζα πράσινης μουστάρδας και πατάτες country
διαβαστε τη συνταγη
guest chef
ορεκτικό•1h & 10m
Σεπτέμβριος 2018
Χταπόδι με μελιτζάνες και αρώματα Magna
διαβαστε τη συνταγη
guest chef
ορεκτικό•40m
Αύγουστος 2018
Χτένια με λάδι αστακού, πουρέ καρότου & τρίχρωμη κινόα
διαβαστε τη συνταγη