Citrus Edge

Κόβουμε τον τόνο σε μακρόστενα κομμάτια και τα τυλίγουμε σφιχτά με μεμβράνη, δένοντας καλά τις άκρες ώστε να σχηματιστεί μια ομοιόμορφη μπαλοτίνα.

Βυθίζουμε τις μπαλοτίνες σε νερό που βράζει για περίπου 1 λεπτό, ώστε να δημιουργηθεί ένα λεπτό περιμετρικό δαχτυλίδι μαγειρέματος γύρω από τον τόνο.

Μεταφέρουμε αμέσως τον τόνο σε παγωμένο νερό, ώστε να σταματήσει το μαγείρεμα. Μόλις κρυώσει, αφαιρούμε τη μεμβράνη και στεγνώνουμε καλά τον τόνο με απορροφητικό χαρτί.

Τοποθετούμε τα κομμάτια σε κατάλληλο σκεύος και τα καλύπτουμε πλήρως με Ponzu 4 Citrus. Τοποθετούμε επάνω ένα φύλλο χαρτιού ή άλλη επιφάνεια επαφής, ώστε ο τόνος να παραμένει συνεχώς καλυμμένος από τη μαρινάδα. Αφήνουμε τον τόνο να μαριναριστεί στο ψυγείο για 24 ώρες.

Για την κρέμα αβοκάντο, καθαρίζουμε τα αβοκάντο και αφαιρούμε τα κουκούτσια.

Τοποθετούμε τα αβοκάντο μαζί με τον χυμό lime, τη βιταμίνη C και το αλάτι στον κάδο του Thermomix. Χτυπάμε για 1 λεπτό στη μέγιστη ταχύτητα, μέχρι να δημιουργηθεί λεία και βελούδινη κρέμα.Μεταφέρουμε την κρέμα αβοκάντο σε μπιμπερό και τη διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι τη χρήση.

Για το λάδι κόλιανδρου, τοποθετούμε στον κάδο του Thermomix τα φύλλα κόλιανδρου, το ελαιόλαδο και το ηλιέλαιο. Χτυπάμε για 30 δευτερόλεπτα στη μέγιστη ταχύτητα.

Ρυθμίζουμε το Thermomix στους 110°C, ταχύτητα 3, για 4 λεπτά. Στη συνέχεια χτυπάμε ξανά για 1 λεπτό και 30 δευτερόλεπτα στη μέγιστη ταχύτητα. Περνάμε αμέσως το μείγμα από εταμίν και το ψύχουμε γρήγορα, ώστε να διατηρηθεί το ζωηρό πράσινο χρώμα του.

Μεταφέρουμε το λάδι σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και το αφήνουμε να ηρεμήσει, ώστε να διαχωριστεί το καθαρό λάδι από τα υπόλοιπα υγρά. Κόβουμε προσεκτικά τη σακούλα και συλλέγουμε μόνο το καθαρό λάδι κόλιανδρου.

Για το στήσιμο, αφαιρούμε τον τόνο από τη μαρινάδα, τον ταμπονάρουμε καλά με απορροφητικό χαρτί και τον κόβουμε σε λεπτές φέτες. Απλώνουμε στο κέντρο του πιάτου μια λεπτή στρώση από Soya & black pepper sauce και τοποθετούμε επάνω τις φέτες του τόνου.

Προσθέτουμε λίγο ανθό αλατιού πάνω στον τόνο και δημιουργούμε dots από κρέμα αβοκάντο και πάστα Aji Amarillo, εναλλάξ σε 3–4 σημεία.

Προσθέτουμε τις πέρλες passion fruit και ολοκληρώνουμε με λάδι κόλιανδρου και crumble soya wasabi. Σερβίρουμε αμέσως, ώστε να διατηρηθούν η υφή του τόνου, η φρεσκάδα της κρέμας αβοκάντο και τα αρωματικά στοιχεία του κόλιανδρου και των εσπεριδοειδών.