Σαν Ψήμα

Απλώνουμε μεμβράνη μαγειρικής στον πάγκο και τοποθετούμε επάνω τα φιλέτα μυλοκοπιού. Τα τυλίγουμε σφιχτά σε σχήμα κυλίνδρου, δένοντας καλά τις άκρες ώστε να δημιουργηθεί σταθερή μπαλοτίνα.

Τοποθετούμε την μπαλοτίνα σε σακούλα vacuum, αφαιρούμε τον αέρα και μαγειρεύουμε sous-vide στους 64°C για 25 λεπτά.

Μόλις ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, μεταφέρουμε αμέσως την μπαλοτίνα σε μπολ με παγόνερο ώστε να σταματήσει ο βρασμός. Αφαιρούμε τη μεμβράνη, στεγνώνουμε καλά και κόβουμε σε 2 ισόποσα κομμάτια.

Περνάμε το πρώτο κομμάτι με spicy blends burgundy και πανάρουμε με panko. Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι για 1–2 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει χρυσαφένια και τραγανή υφή.

Αλατοπιπερώνουμε το δεύτερο κομμάτι και το σοτάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο για 1–2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να πάρει χρώμα.

Για το ριζότο, διαλύουμε το fish fond concentrate σε ζεστό νερό και το διατηρούμε ζεστό. Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το φινόκιο και το πράσο για 3–4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα.

Προσθέτουμε το ρύζι Arborio και ανακατεύουμε για 1–2 λεπτά, μέχρι να θωρακιστεί και να γυαλίσει.

Σβήνουμε με το λευκό κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί πλήρως το αλκοόλ. Προσθέτουμε τις μαύρες σταφίδες.

Προσθέτουμε σταδιακά τον ζεστό ζωμό ψαριού, μία κουτάλα τη φορά, ανακατεύοντας τακτικά και περιμένοντας να απορροφηθεί πριν προσθέσουμε την επόμενη. Μαγειρεύουμε για περίπου 16–18 λεπτά, μέχρι το ρύζι να είναι al dente.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το πέστο μυρωδικών, το βούτυρο και την κρέμα παρμεζάνας. Ανακατεύουμε ζωηρά με κυκλικές κινήσεις μέχρι το ριζότο να χυλώσει και να αποκτήσει βελούδινη υφή.

Σερβίρουμε το ριζότο στη βάση του πιάτου. Τοποθετούμε από πάνω τις δύο παρασκευές μυλοκοπιού, το τραγανό και το σοτέ.

Ολοκληρώνουμε με φρέσκο κρεμμυδάκι, μυρώνια, άνηθο, ανθό αλατιού και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.