Coastal Veil

Μπλανσάρουμε τον αστακό σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό για 2 λεπτά. Τον μεταφέρουμε αμέσως σε μπασίνα με παγόνερο και, μόλις κρυώσει, αφαιρούμε προσεκτικά το κέλυφος.

Μαρινάρουμε τον αστακό με πούδρα μανταρινιού, αλάτι με φύκια και λάδι αστακού. Τον τοποθετούμε σε σακούλα vacuum και μαγειρεύουμε στο ρονέρ στους 55°C για 35 λεπτά. Μεταφέρουμε ξανά σε παγόνερο για να σταματήσει το μαγείρεμα.

Πριν το σερβίρισμα, περνάμε τον αστακό από καυτό τηγάνι με βούτυρο και θυμάρι, ώστε να γυαλίσει και να αρωματιστεί.

Για τον αφρό αυγολέμονου, τοποθετούμε τον κρόκο αυγού, τον χυμό λεμονιού και το νερό στο Thermomix. Χτυπάμε στους 70°C για 10 λεπτά στην ταχύτητα 3,5.

Προσθέτουμε σταδιακά το λιωμένο βούτυρο και το ελαιόλαδο με άρωμα καπνού, σε λεπτή ροή, μέχρι να δημιουργηθεί σταθερό μείγμα. Περνάμε από σινουά και τοποθετούμε σε σιφόν με μία αμπούλα.

Για τη σκορδαλιά, μουλιάζουμε το προζυμένιο ψωμί ολικής σε νερό και το στραγγίζουμε πολύ καλά. Τοποθετούμε στο μπλέντερ το ψωμί, την πάστα μαύρου σκόρδου, τα καρύδια, το μηλόξυδο και τον χυμό λεμονιού.

Χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και προσθέτουμε σταδιακά το ελαιόλαδο, μέχρι να δημιουργηθεί λεία σκορδαλιά.

Για την αγκινάρα, κόβουμε τα κοτσάνια, τα μαρινάρουμε με ανθό αλατιού, σουμάκ και λευκό πιπέρι και ψήνουμε στον φούρνο για 10 λεπτά.

Για το γογγύλι, το μαρινάρουμε με χυμό λεμονιού, σουμάκ και ανθό αλατιού.

Κόβουμε τον αστακό σε ταλιάτα και τον τοποθετούμε στο κέντρο του πιάτου. Προσθέτουμε δίπλα την ψητή αγκινάρα και από κάτω τον αφρό αυγολέμονου.

Δημιουργούμε 3 μεγάλες κουκκίδες με τη σκορδαλιά μαύρου σκόρδου και τοποθετούμε δίπλα το μαριναρισμένο γογγύλι.

Ολοκληρώνουμε με λάδι αστακού, τραγανή κινόα, σουμάκ και φύτρες αρακά.