Frame & Flame

Μαρινάρουμε τα καρέ αρνιού με το spice oil, το season pepper Harissa και το αλάτι. Σφραγίζουμε ξεχωριστά το κάθε κομμάτι σε σακούλα vacuum.

Μαγειρεύουμε sous vide στους 52°C για 2 ώρες. Παγώνουμε αμέσως σε νερο με πάγο.

Στη συνέχεια σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να αποκτήσει χρώμα και κρούστα. Κόβουμε ανάμεσα στα κόκκαλα για να δημιουργήσουμε τις μερίδες.

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε πολύ λεπτές ροδέλες στο μαντολίνο. Τις ξεπλένουμε καλά και τις στεγνώνουμε.

Αναμειγνύουμε με το κλαριφιέ βούτυρο, το αλάτι, το season pepper και το θυμάρι.

Στρώνουμε ομοιόμορφα σε σκεύος 32×17 εκ. με λαδόκολλα και ψήνουμε στους 120°C με βάρος από πάνω για 1 ώρα και 50 λεπτά.

Αφήνουμε να κρυώσει πλήρως χωρίς να αφαιρέσουμε το βάρος. Κόβουμε σε ράβδους και τηγανίζουμε στους 170°C μέχρι να γίνουν τραγανές και χρυσαφένιες.

Τοποθετούμε σε μπλέντερ τον χυμό lime, 180 ml απο το λάδι βασιλικού, τη μουστάρδα Dijon, το μέλι, το πράσινο πιπέρι σε άλμη, το xanthan gum και το αλάτι και χτυπάμε μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές dressing.

Στον κάδο του Thermomix προσθέτουμε τους κρόκους και τα ολόκληρα αυγά και χτυπάμε στους 80°C σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να αφρατέψουν και να αποκτήσουν κρεμώδη υφή.

Ενσωματώνουμε 100 gr. από το dressing και το επιπλέον λάδι βασιλικού, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να σταθεροποιηθεί το μείγμα.

Μεταφέρουμε σε σιφόν και τοποθετούμε μία αμπούλα πριν τη χρήση.

Μειώνουμε τη μαυροδάφνη στο μισό. Προσθέτουμε τη gravy και το ξύδι Jerez και φέρνουμε σε βρασμό.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το θυμάρι και το σκόρδο. Καλύπτουμε και αφήνουμε να αρωματιστεί.

Τοποθετούμε λίγο σαμπαγιόν στο πιάτο, από πάνω την πατάτα pavé και δίπλα το αρνάκι σε φέτες.

Κόβουμε τα κρεμμύδια κάθετα και τα καίμε με φλόγιστρο. Τοποθετούμε 3–4 τεμάχια πάνω από την πατάτα μαζί με φύτρες και βρώσιμα λουλούδια.

Σερβίρουμε τη wine sauce σε σαλτσιέρα και ρίχνουμε δίπλα στο αρνάκι.