Dirty Spetsiota

Για τη μαρμελάδα τομάτας, σπάμε τις κίτρινες pelati με τα χέρια μέσα σε κατσαρόλα και προσθέτουμε την καστανή ζάχαρη, τα εσαλότ, το σκόρδο, το ginger και το τσίλι. Σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ.

Την επόμενη ημέρα βράζουμε τη μαρμελάδα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 2 ώρες, μέχρι να δέσει. Στο τέλος προσθέτουμε χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε να κρυώσει τελείως.

Για τη μαγιονέζα λιαστής τομάτας, ανακατεύουμε σε μπασίνα την κρέμα λιαστής τομάτας, τη μαγιονέζα, το mirin και το crumble τομάτας μέχρι να δημιουργηθεί απαλή κρέμα. Μεταφέρουμε σε μπιμπερό και κρατάμε στο ψυγείο.

Για το νερό και τη σάρκα τομάτας, τρίβουμε την τομάτα και τη μεταφέρουμε σε λεπτή σίτα πάνω από καθαρό σκεύος. Κρατάμε χωριστά το νερό που θα στραγγίξει και τη σάρκα.

Για τη λαδόκολλα πατάτας, βράζουμε την πατάτα σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσει. Τη σουρώνουμε και τη χτυπάμε ζεστή στο Thermomix μέχρι να γίνει κολλώδης κρέμα.

Απλώνουμε την κρέμα πατάτας σε πολύ λεπτή στρώση πάνω σε silpat ή αντικολλητικό χαρτί. Ψήνουμε στους 130°C για 15 λεπτά, τη γυρίζουμε και συνεχίζουμε για ακόμη 7 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει και σπάμε σε ακανόνιστα κομμάτια.

Για το ceviche, ανακατεύουμε την τσιπούρα με το νερό τομάτας, το ελαιόλαδο, το ξύδι τομάτας, το καρύκευμα Mediterranean, το πιπέρι–σκόρδο–κρεμμύδι, το αυγοτάραχο τόνου, τα chives, το μείγμα soffritto και τη μαρμελάδα τομάτας. Αφήνουμε να μαριναριστεί για τουλάχιστον 7 λεπτά.

Για το στήσιμο, τοποθετούμε στο κέντρο του πιάτου ένα dot από τη μαγιονέζα λιαστής τομάτας και στερεώνουμε επάνω τη λαδόκολλα πατάτας.

Προσθέτουμε το μαριναρισμένο ψάρι, καλά στραγγισμένο από τα πολλά υγρά, ώστε να μη βραχεί η βάση. Κάνουμε ακανόνιστες πιτσιλιές από τη μαγιονέζα λιαστής τομάτας γύρω από το πιάτο.

Τοποθετούμε στην κορυφή τη σάρκα τομάτας και λίγα από τα υγρά που κρατήσαμε. Ολοκληρώνουμε με πούδρα μαύρης ελιάς, πούδρα αυγοτάραχου τόνου, crumble τομάτας, μικρά κομμάτια λαδόκολλας πατάτας, λεπτές φέτες ραπανάκι και lime στο πλάι.