Ephēmeron

Αλατοπιπερώνουμε ελαφρώς την πεσκανδρίτσα με το Fruit pepper λεμόνι. Στην συνέχεια τοποθετούμε λίγη απο την κρέμα φασκόμηλου και τυλίγουμε απαλά περιμετρικά το φιλέτο με λεπτές φέτες απο το προσούτο.

Σφραγγίζουμε σε vacuum σακούλα για sous vide με 1 κ.γ. ελαιόλαδο ή με έναν μικρό κύβο βουτύρου.

Αφήνουμε να μαγειρευτεί στο sous vide στους 56 βαθμούς για 45 λεπτά για φιλέτο πάχους 2-3 εκατοστών. Έπειτα αφαιρούμε το φιλέτο απο το vacuum και σκουπίζουμε προσεκτικά με χαρτί.

Σε πολύ καυτό τηγάνι, χωρίς λιπαρή ουσία, σωτάρουμε περιμετρικά για περίπου μισό λεπτό ωστε να αποκτήσει τραγανή υφή.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σωτάρουμε ελαφρώς το μείγμα λαχανικών soffritto.

Στην συνέχεια προσθέτουμε το σκόρδο και τις λιαστές τομάτες και συνεχίζουμε το σωτάρισμα για περίπου 1 λεπτό.

Σβήνιουμε με το λευκό κρασί, προσθέτουμε τις πατάτες σωτάρωντας ελαφρώς μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα και έπειτα τοποθετούμε την πάπρικα.

Συμπληρώνουμε με λίγο νερό ή ζωμό και τα φύλλα απο το φασκόμηλο και σιγοβράζουμε σε σκεπασμένη κατσαρόλα για 20 - 30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν αρκετά οι πατάτες και να δέσουν. Διορθώνουμε σε αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε στην άκρη.

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος και στην συνέχεια προσθέτουμε την υπόλοιπη κρέμα φασκόμηλου ανακατεύοντας καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Φέρνουμε το μείγμα σε θερμοκρασία βρασμού και το αφήνουμε για περίπου ένα λεπτό προσθέτωντας το Agar Agar. Έπειτα το αφήνουμε να πέσει στους 45 - 50 βαθμούς, ρυθμίζωντας σε αλάτι και πιπέρι.

Περνάμε το μείγμα απο λεπτό σουρωτήρι ή τουλπάνι για να μην φράξει το σιφόν. Γεμίζουμε το σιφόν (500 ml), φορτώνουμε με δύο αμπούλες N₂O, ανακινούμε καλά και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.

Σερβίρουμε κρύο ή ζεστό, ζεσταίνοντας σε μπέν μαρι εώς τους 55 - 60 βαθμούς προσέχωντας να μην έρθει σε βρασμό γιατι θα σπάσει η κρέμα.

Σε βαθύ πιάτο τοποθετούμε αρχικά τον αφρό απο κρέμα φασκόμηλου και δημιουργούμε μια βάση για το φιλέτο πεσκανδρίτσας απο το ragu πατάτας με λιαστή τομάτα.

Σκεπάζουμε ελάχιστα το φιλέτο με τον αφρό και στολίζουμε με 1-2 φύλλα φασκόμηλο και ένα στεφάνι απο tuille Sourdough.

Προαιρετικά σερβίρουμε με καλωσόρισμα που αποτελείται απο tuille σε σχήμα ψαριού με πάστα λευκού ταραμά και πέρλες yuzu.