The Green Lamb

Χρησιμοποιώντας το νερό, το αλάτι και την ζάχαρη δημιουργούμε μια άλμη. Τεμαχίζουμε την σπάλα σε ορθογώνια κομμάτια και αφήνουμε στην άλμη για περίπου 2 ώρες.

Δημιουργούμε ορθογώνια στιβάζοντας τα κομμάτια το ένα πάνω απο το άλλο σε "πύργους" των τριών ή τεσσάρων τεμαχίων και πιέζουμε με κάποιο βαρύ αντικείμενο έτσι ώστε σε συνδυασμό με την άλμη να κολλήσουν μεταξύ τους.

Στην συνέχεια, τοποθετούμε σε vacuum και μαγειρέυουμε σε sous vide για 24 ωρες στους 68 βαθμούς.

Ξεπλένουμε το πράσο και βράζουμε σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσει. Στην συνέχεια αφαιρούμε, κρατώντας περίπου 300 ml. απο το νερό για το gel yuzu - πράσο και λίγο απο το πράσο για το στήσιμο.

Σοτάρουμε μαζί με τα υπόλοιπα υλικά σε ελαιόλαδο μέχρι να ιδρώσουν και σβήνουμε με το κρασί. Στην συνέχεια προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και τα αφήνουμε να βράσουν.

Μόλις είναι έτοιμα, τα σουρώνουμε, κρατάμε τα λαχανικά και τα χτυπάμε στο Thermomix για ένα λεπτό περίπου.

Mε τα υγρά από τον πουρέ διορθώνουμε τη σύσταση και την υφή, εάν χρειάζεται.

Βάζουμε όλα τα υλικά σε κατσαρόλα και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση.

Προσθέτουμε το agar agar και αποσύρουμε απο τη φωτιά.

Μπλεντάρουμε το μείγμα μέχρι να δημιουργηθεί ενα gel.

Χτυπάμε όλα τα υλικά εκτος του agar agar στο thermomix για 10 λεπτα στους 95 βαθμούς.

Στην συνέχεια, προσθέτουμε το agar agar, χτυπάμε για 3 ακόμη λεπτά και αφήνουμε να ξεκουραστεί.

Κόβουμε την σελινόριζα σε λεπτά ομοιόμορφα δισκάκια διαμέτρου περίπου 1.5 - 2 εκατοστών.

Σε μια κατσαρόλα, τοποθετούμε τα υπόλοιπα υλικά και τα αφήνουμε να πάρουν μία βράση.

Προσθέτουμε την σελινόριζα μαζι με τα υπόλοιπα υλικά και στην συνέχεια αδειάζουμε σε μια σακούλα vacuum και αφήνουμε στην άκρη.

Σε μια κατσαρόλα, βράζουμε τα υλικά για 2 ωρες σε χαμηλή φωτιά και σουρώνουμε.

Χτυπάμε τα υλικα στο thermomix και στην συνέχεια σουρώνουμε και τοποθετούμε σε σιφον.

Βάζουμε την αμπούλα και μόλις είναι έτοιμο, αδειάζουμε σε πλαστικό ποτήρι μιας χρήσης και ψήνουμε στα μικροκύματα για 1 περίπου λεπτό.

Αφήνουμε να κρυώσει και ξεφορμάρουμε προσεκτικά.

Τοποθετούμε το gel yuzu πράσο στο πιάτο, ένα κομμάτι πράσο που εχουμε καψαλίσει με το φλόγιστρο και το gel μαύρου σκόρδου,

Περνάμε το αρνί στο πλατό και απο τις δυο μεριές ετσι ώστε να πάρει λίγο χρώμα και στολίζουμε την πάνω μεριά με τις πίκλες σελινόριζας και φύλλα απο το σέλινο κομμένα στο ίδιο μέγεθος.

Τοποθετούμε σε διπλανό πιάτο το sponge cake και προσθέτουμε λάδι σέλινο στην σάλτσα πρίν την σερβίρουμε στο κέντρο του πιάτου.