Fiore di campo

Περνάμε την αγκινάρα από φούρνο Josper.

Καθαρίζουμε τα καρότα, τα βράζουμε και τα περνάμε από ένα τηγάνι με βούτυρο κλαριφιέ.

Τοποθετούμε 5 λεμόνια τυλιγμένα με αλουμινόχαρτο σε ένα ταψί και ψήνουμε στο φούρνο 160οC για 1 ώρα.

Κόβουμε τα λεμόνια και αφαιρούμε τα κουκούτσια, τοποθετούμε τα λεμόνια στο thermomix και προσθέτουμε και 1 1 κουτάλι του γλυκού ζάχαρη και άχνη και χτυπάμε μέχρι να αποκτήσει λεία υφή.

Τοποθετούμε το τοπιναμπούρ, τη σελινόριζα και τη πατάτα σε μια κατσαρόλα και σκεπάζουμε με γάλα.

Τοποθετούμε μια λαδόκολλα και βάζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν επαρκώς τα υλικά.

Τοποθετούμε τα υλικά στο thermomix και τα χτυπάμε καλά μέχρι να αποκτήσουν λεία υφή, προσθέτουμε το βούτυρο κομμένο σε κύβους σιγά σιγά και στο τέλος την πραλίνα.

Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μια σακούλα vacuum και την σφραγίζουμε.

Την τοποθετούμε στο roner 75οC για 15”.

Έπειτα τοποθετούμε το περιεχόμενο της σακούλας σε σιφόν με 2 αμπούλες.

Τοποθετούμε τις αγκινάρες στο κέντρο του πιάτου, περιμετρικά κάνουμε 3 μεγάλα kenel με πουρέ τοπιναμπούρ και 3 dots με μαρμελάδα λεμόνι. Κατόπιν τοποθετούμε τα καροτάκια, τον αφρό αυγολέμονο, το season pepper φύκια-λεμόνι, το τραγανό αρακά βροχηδόν, ψεκάζουμε με το αρωματικό ελαιόλαδο, ανθό αλατιού και τελειώνουμε crumble θυμάρι – μέλι.