Suppli alla Greca

Ξεπλένουμε την φάβα με κρύο νερό σε ένα σινουά και έπειτα τη προσθέτουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με το λευκό κρεμμύδι και το 1/4 της σελινόριζας.

Βράζουμε για 45 λεπτά σε χαμηλή φωτιά και όταν είναι έτοιμη αφαιρούμε από την φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το λεμόνι, το λάδι από το καπνιστό σκουμπρί, το αλάτι και το fruit pepper φρούτα του δάσους.

Χτυπάμε στο thermomix στην 8 ταχύτητα για 10 λεπτά στους 70°C.

Περνάμε την φάβα από ψιλή σίτα για ακόμη καλύτερη υφή.

Έχουμε βρασμένο το χταπόδι μας και το ψιλοκόβουμε.

Σε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά βάζουμε ελαιόλαδο, το χταπόδι και τα κρεμμυδάκια, τα οποία τα έχουμε κόψει στη μέση,

Στη συνέχεια προσθέτουμε τον πελτέ τομάτας και σβήνουμε με κόκκινο κρασί.

Ρίχνουμε τα μπαχαρικά και τη demi glace και βράζουμε για 10 με 15 λεπτά μέχρι να γλασάρει η σάλτσα.

Στο τέλος προσθέτουμε το σκορδόλαδο το αλάτι και το πιπέρι.

Αφήνουμε το μαύρο ρύζι σε άφθονο νερό για 2 ώρες και στη συνέχεια το ξεπλένουμε πολύ καλά.

Έπειτα, το βράζουμε με το ζωμό, το αλάτι, το fruit pepper φρούτα του δάσους και το θυμάρι και όταν είναι έτοιμο το χτυπάμε στο thermomix για 50 δευτερόλεπτα στην 5η ταχύτητα μέχρι να σπάσει το ρύζι και να βγάλει το άμυλο.

Το απλώνουμε σε λαδόκολλα και το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Σε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε το κρεμμύδι έπειτα,, προσθέτουμε το ρύζι, σβήνουμε με λευκό κρασί και ρίχνουμε μέσα τον ζωμό.

Αφήνουμε να βράσει και μόλις απορροφήσει την υγρασία το απλώνουμε σε μια λαδόκολλα και το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Βράζουμε την φάβα, αφού την έχουμε ξεπλύνει, για 35 λεπτά.

Έπειτα, τη σουρώνουμε και την στεγνώνουμε.

Τη τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο στους 180°C για 2 λεπτά και τη βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί.

Πανάρουμε το λευκό arancini πρώτα σε αλεύρι, μετά αυγό και πάγκο που έχουμε αρωματίσει με πιπεριά Espelette DOP.

Το μαύρο arancini δε χρειάζεται πανάρισμα.

Τηγανίζουμε τα arancini στη φριτέζα στους 160-170 βαθμούς για 1 λεπτό. Έπειτα, χαμηλώνουμε τη φριτέζα (αφήνοντας τα μέσα στο λάδι) στους 140 βαθμούς και συνεχίσουμε το τηγάνισμα για αλλά 3 λεπτά. Θέλουμε να φτάσει η θερμοκρασία στο κέντρο και να πάρουν ένα ωραίο χρώμα εξωτερικά καθώς και μια ωραία τραγανή κρούστα.

Στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.

Βάζουμε μια ποσότητα από την φάβα (που έχουμε ζεστάνει ελαφρώς στο φούρνο μικροκυμάτων) και με μια παλέτα τη “στρώνουμε” ώστε να καλύψουμε το μισό πιάτο.

Βάζουμε αντικριστά τα arancini.

Τοποθετούμε σε μια γραμμή με το crumble μαύρου σκόρδου και σε μια άκρη την τηγανιτή φάβα αρακά.

Βάζουμε μαρμελάδα μαύρου σκόρδου πάνω στο λευκό arancini και μαρμελάδα πιπεριάς Espelette πάνω στο μαύρο.

Κόβουμε και γεμίζουμε με λάδι τσίλι και λάδι μαϊντανού αντίστοιχα, μερικές πίκλες από κρεμμυδάκι στιφάδο και τις τοποθετούμε πάνω στα arancini και στη φάβα αριστερά και δεξιά από το crumble μαύρου σκόρδου.

Στολίζουμε με φύτρες καπουτσίνο και φύτρες κόκκινο λάπαθο.