Flight of the swan

Αραιώνουμε την albumin σε 150ml νερό και μετά σε bain-marie ομογενοποιούμε και ζεσταίνουμε με τη ζάχαρη μέχρι να φτάσει στους 65 βαθμούς.

Τοποθετούμε σε μίξερ και χτυπάμε μέχρι να κρυώσει η μαρέγκα και να γυαλίσει.

Αποθηκεύουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και δίνουμε το σχήμα που θέλουμε στις μαρέγκες μας.

Έπειτα, ψήνουμε στους 80 βαθμούς για 180 λεπτά.

Βάζουμε σε ένα σκεύος την κρέμα τυριού, την λευκή σοκολάτα, την πάστα βανίλιας Μαδαγασκάρης και την gelatin.

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε 125 ml κρέμα γάλακτος μέχρι να φτάσει σε βρασμό, τα ρίχνουμε στο υπόλοιπο μείγμα και ομογενοποιούμε με beamer.

Προσθέτουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος κρύα και ομογενοποιούμε ξανά.

Τοποθετούμε στο ψυγείο με μεμβράνη να εφάπτεται για 24 ώρες.

Τέλος την χτυπάμε σε μίξερ μέχρι να σφίξει η κρέμα.

Βάζουμε τις μαρέγκες στο πιάτο, τοποθετούμε τη montee σε dots πάνω στις μαρέγκες και σχηματίζουμε με ένα κουτάλι υποδοχές για την κρέμα ζαχαροπλαστικής pecan.

Προσθέτουμε τα πεκάν και το crunch σοκολάτα γάλακτος μπισκότο-καραμέλα.

Γαρνίρουμε με τις πέρλες καραμέλας.