Η γοητεία του ωμού

Ξεκινάμε με την πάστα Χαρίσης. Εφιδρώνουμε τα αποξηραμένα τσίλι με καυτό νερό για 10 λεπτά. Παράλληλα σε ένα γουδί αναμειγνύουμε όλα τα υλικά ενώ πρώτα τα έχουμε καβουρδίσει, στη συνέχεια αφαιρούμε, φορώντας γάντια , τα σπόρια από τις πιπεριές και σε μπλέντερ αναμειγνύουμε όλα τα υλικά.

Προετοιμάζουμε τον κρόκο. Αναμειγνύουμε τα υλικά μας σε ένα μπολ και ανακατεύουμε με φουέ μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά μας. Περνάμε από σίτα και μαγειρεύουμε στο roner για 30 λεπτά στους 65 βαθμούς. Παγώνουμε απευθείας. Τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Προετοιμάζουμε το cracker. Αναμειγνύουμε με φουέ σε μπασίνα το γιαούρτι με το αλάτι και το cornflour. Απλώνουμε σε silpat και από πάνω πασπαλίζουμε μια καλή ποσότητα za’atar. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς για 12 λεπτά.

Βράζουμε τον σιναπόσπορο από κρύο νερό μέχρι να βράσει το νερό και σουρώνουμε για 8 φορές. Στη συνέχεια τοποθετούμε τον σιναπόσπορο στο pickling juice ενώ είναι ζεστό.

Προετοιμάζουμε την κρέμα χρένου. Τοποθετούμε σε μίξερ όλα μας τα υλικά και χτυπάμε μέχρι να διαλυθεί το χρένο. Περνάμε από σίτα και αποθηκεύουμε.

Προετοιμάζουμε το λάδι δυόσμου. Ξεχωρίζουμε τα φύλλα δυόσμου και τα μπλανσάρουμε, τα τοποθετούμε σε παγόνερο να κρυώσουν καλά και έπειτα τα στεγνώνουμε πολύ καλά. Τοποθετούμε σε κάδο του θερμομπλέντερ όλα τα υλικά και χτυπάμε μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει μόνη της στους 37 βαθμούς. Αδειάζουμε σε εταμίν με τουλουπάνι και αφήνουμε στην άκρη να στραγγίξει φυσικά.

Προετοιμάζουμε το beurre noisette με κουκουνάρι. Καβουρδίζουμε το κουκουνάρι και κρατάμε στην άκρη. Σε κατσαρολάκι βάζουμε το βούτυρο και ανακατεύοντας συχνά αφήνουμε το βούτυρο να «χρυσαφίσει» μέχρι να αρχίσει να σκουραίνει και να βγάζει αρώματα ξηρών καρπών. Αναμειγνύουμε με το κουκουνάρι και χτυπάμε με beamer μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά μας.

Σειρά έχει η πούδρα λίπος. Σε μπλέντερ ανακατεύουμε την πούδρα με το λίπος και το αλάτι και όταν ομογενοποιηθεί την αποθηκεύουμε σε σκεύος που να κλείνει αεροστεγώς.

Καθαρίζουμε το φιλέτο μας και το ψιλοκόβουμε καθώς και τα υπόλοιπα υλικά που θέλουν ψιλόκομμα.

Σε μεγάλο μπολ τοποθετούμε τα υλικά μας και ανακατεύουμε.

Τοποθετούμε σε πιάτο με στρογγυλό τσέρκι στο κέντρο, απλώνουμε το ταρτάρ μας και δημιουργούμε μια τρύπα στο κέντρο για τον κρόκο.

Περιμετρικά τοποθετούμε το πρόβειο γιαούρτι, πάνω στο tartare βάζουμε το καβουρδισμένο κουκουνάρι, το cracker γιαουρτιού, περιμετρικά την πούδρα λίπος καθώς και το λάδι δυόσμου και τελειώνουμε με τις φύτρες και στο κέντρο τον κρόκο.