Glam duck

Χρησιμοποιούμε 2 κιλά κόκκαλα πάπιας, 2 λευκά κρεμμύδια με τη φλούδα τους, 1 καρότο με τη φλούδα,1 τεμάχιο πράσο, 1 σέλινο, 2 τεμάχια δάφνη, 4 κλωναράκια δεντρολίβανο, 4 κλωναράκια θυμάρι, 10 τεμάχια κόκκους πιπέρι και στη συνέχεια προσθέτουμε 2 λίτρα νερό και 400 ml σάλτσα gravy.

Το αφήνουμε να βράσει για 1.5 ώρα.

Καθαρίζουμε και μεριδοποιούμε το φιλέτο μας, μαρινάροντας το με 5 spices.

Σοτάρουμε το φιλέτο μας στους 180οC.

Αρωζάρουμε με βούτυρο, δεντρολίβανο και σκόρδο, μέχρι να φτάσει στους 52οC.

Ξεκουράζουμε για 5 λεπτά.

Μπλανσάρουμε για 1.5 λεπτό και τα κρυώνουμε σε πάγο.

Αρωματίζουμε με βούτυρο, θυμάρι και cacao pepper.

Παίρνουμε την κρέμα γλυκοκολοκύθας και την αραιώνουμε με ζωμό λαχανικών και αρωματικό βούτυρο από θυμάρι.

Κόβουμε το φιλέτο πάπιας σε 2 τεμάχια των 80 γραμμαρίων.

Προσθέτουμε 2 κενέλ πουρέ γλυκοκολοκύθας και dots περιμετρικά στο πιάτο μας.

Τοποθετούμε τα καρότα πάνω στον πουρέ μας, μαζί και το τηγανητό κρεμμύδι.

Τοποθετούμε τις πέρλες μάνγκο στο φιλέτο μας.

Τέλος, ρίχνουμε τη σάλτσα που δημιουργήσαμε στην αρχή.