The Quiet Burn

Περνάμε τις μπριζόλες από άλμη 5% σε ποσοστό αλατιού για 2 ώρες και στην συνέχεια τις στεγνώνουμε καλά και τις τοποθετούμε σε σακούλες vacuum μαζί με λίγο ελαιόλαδο και λίγη σάλτσα Satay.

Μαγειρεύουμε σε sous-vide (roner) στους 74°C για 2 ώρες και 30 λεπτά.

Μόλις ολοκληρωθεί, ψύχουμε γρήγορα σε παγωμένο νερό και διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα όπου και επαναθερμαίνουμε στους 72°C για 8 λεπτά.

Βγάζουμε το κρέας από τη σακούλα, το περνάμε με πινέλο από σάλτσα Satay και το τοποθετούμε σε ταψάκι με καρβουνάκια ή δυνατό φούρνο μέχρι να αποκτήσει έντονο χρώμα και καραμελωμένη επιφάνεια.

Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2 λεπτά και κόβουμε σε λεπτές φέτες.

Σουρώνουμε τις αγκινάρες και τις τοποθετούμε σε πλασωτέ κατσαρόλα με λίγο βούτυρο, θυμάρι και σκόρδο. Μαγειρεύουμε προσθέτοντας λίγο ζωμό κοτόπουλου μέχρι να μαλακώσουν πλήρως.

Μεταφέρουμε σε ισχυρό μπλέντερ και πολτοποιούμε μέχρι να γίνει εντελώς λείος ο πουρές.

Πριν ολοκληρώσουμε την ανάδευση, προσθέτουμε βούτυρο αντζούγια–τρούφα, λίγο ανάλατο βούτυρο, αλάτι και xanthana για να σταθεροποιήσουμε την υφή.

Περνάμε τον πουρέ από σινουά ή étamine για βελούδινο αποτέλεσμα.

Ανοίγουμε την συσκευασία με τα κόκκινα φρούτα, στραγγίζουμε τα υγρά τους και τα κρατάμε σε ενα σκέυος για το τζελ.

Σε ένα κατσαρολάκι, βράζουμε το ξύδι φράουλας με ίση ποσότητα νερού και ζάχαρη (σε αναλογία 1:1:1) μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και σχηματιστεί ένα ελαφρύ pickle syrup.

Προσθέτουμε τα κόκκινα φρούτα και τα βατόμουρα, δίνουμε μια γρήγορη βράση και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Τοποθετούμε τα φρούτα μέσα στο κρύο pickle syrup και τα αφήνουμε για 15 λεπτά να μαριναριστούν.

Παίρνουμε τα στραγγισμένα υγρά από τα κόκκινα φρούτα και τα τοποθετούμε σε ένα κατσαρολάκι. Προσθέτουμε agar agar (7 gr ανά 500 ml) καιλίγο σιρόπι ζάχαρης.

Φέρνουμε το μείγμα σε βρασμό, αφήνουμε να δέσει και στη συνέχεια ψύχουμε και πολτοποιούμε με μπλέντερ χειρός μέχρι να αποκτήσει τη σύσταση ενός λείου τζελ.

Τοποθετούμε στον πάτο του πιάτου μια στρώση πουρέ αγκινάρας, πάνω του απλώνουμε τις φέτες Iberico και τις γλασάρουμε με λίγη σάλτσα Satay.

Διακοσμούμε με πίκλες βατόμουρο και κόκκινα φρούτα, λίγες σταγόνες από το τζελ φρούτων και προαιρετικά flakes από θαλασσινό αλάτι.

Ολοκληρώνουμε με σταγόνες βουτύρου τρούφας–αντζούγιας για ένταση και άρωμα.