The Dark Orchard

Καθαρίζουμε την πέτσα και χαράζουμε σε ρόμβους προσεκτικά χωρις να κόψουμε το κρέας.

Τοποθετούμε αλάτι, πιπέρι, θυμάρι, ξύσμα πορτοκαλιού και απο 5 ml. hoi sin sauce σε κάθε στήθος και κλείνουμε ξεχωριστά το καθε ένα στο δικό του vacuum.

Μαγειρέυουμε σε sous vide στους 58°C για 65 λεπτά και στην συνέχεια αφαιρούμε απο τα vacuum και σκουπίζουμε σχολαστικά την πέτσα.

Χρησιμοποιώντας ένα καυτό τηγάνι καψαλίζουμε την πλευρά του στήθους με την πέτσα χωρίς λάδι, μέχρι να γίνει βαθιά καραμελωμένη και απόλυτα τραγανή.

Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί για 4 με 5 λεπτά και κόβουμε σε 3-4 φέτες ανα μερίδα.

Αφαιρούμε την πέτσα απο τα επιπλέον στήθη και κόβουμε σε ίσα κομμάτια, περίπου 8 τεμάχια των 3 εκατοστών το κάθε ένα. Απλώνουμε τα κομμάτια ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες και πιέζουμε απο πάνω με ένα ταψί.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 22-25' μέχρι να καραμελώσουν και να γίνουν τραγανές.

Μεταφέρουμε σε σχάρα και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να στεγνώσουν και να σκληρύνουν.

Κόβουμε σε shards ωστε να είναι έτοιμες για τοποθέτηση επάνω στην πάπια.

Σε μιά μικρή κατσαρόλα τοποθετούμε όλα τα υλικά εκτός απο το βούτυρο και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 10 λεπτά μέχρι να μειωθεί ο όγκος στο μισό.

Αφαιρούμε απο την φωτιά. ρίχνουμε το βούτυρο και ανακινούμε το σκεύος μέχρι να γυαλίσει η σάλτσα.

Περνάμε απο λεπτή σίτα και αφήνουμε στην άκρη.

Σε ένα σκεύος ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος, το γάλα και το βούτυρο και προσθέτουμε σιγά σιγά τα κάστανα και το κυδώνι.

Σιγοβράζουμε για περίπου 5' και μεταφέρουμε το μείγμα στο thermomix. Προσθέτουμε το cognac και τα υπόλοιπα μπαχαρικά και πολτοποιούμε μέχρι το μείγμα μας να γίνει βελούδινο και παχύρευστο στην υφή.

Κρατάμε το μείγμα ζεστό σε ενα bain-marie, ωστε να είναι έτοιμο για το στήσιμο.

Σχηματίζουμε ένα δάκρυ με τον πουρέ κάστανου - ροδιού στο πιάτο και τοποθετούμε επάνω του διαγώνια τις φέτες της πάπιας προσέχωντας οι πέτσες να βρίσκονται στην επάνω πλευρά.

Τοποθετούμε το crispy δέρμα πάπιας στην μέση κάθε φέτας κάθετα ωστε να δώσουμε ύψος και ένταση και στην συνέχεια προσθέτουμε δυο καμπύλες πινελιές ή μερικές σταγόνες περιμετρικά με την σάλτσα hoi sin - ροδιού.

Τελειώνουμε το πιάτο πασπαλίζοντας με crispy grains and seeds, flakes απο τραγανό πορτοκάλι και microgreens για φρεσκάδα και χρώμα.