Salt & Citrus

Καθαρίζουμε τα λαβράκια, τα φιλετάρουμε και στεγνώνουμε καλά τα φιλέτα. Αλατίζουμε και καρυκεύουμε με season pepper φύκια – λεμόνι.

Σε προθερμασμένο τηγάνι προσθέτουμε μικρή ποσότητα ελαιόλαδου και σοτάρουμε τα φιλέτα από την πλευρά της πέτσας μέχρι να γίνει τραγανή. Αποσύρουμε από τη φωτιά και γυρίζουμε τα φιλέτα από την άλλη πλευρά, αφήνοντας να ολοκληρωθεί το ψήσιμο με την υπολειπόμενη θερμοκρασία.

Για τη σάλτσα πράσινης μουστάρδας, τοποθετούμε όλα τα υλικά σε κατσαρολάκι και βράζουμε για 1 λεπτό μέχρι να ομογενοποιηθούν. Διατηρούμε ζεστή.

Για τη μαγιονέζα αγριοράπανου, τοποθετούμε στον κάδο του μπλέντερ τους κρόκους, τη ζάχαρη, τον φυσικό χυμό λεμονιού, το αλατοπίπερο και την πάστα αγριοράπανου. Χτυπάμε προσθέτοντας σταδιακά το ηλιέλαιο μέχρι να δημιουργηθεί απαλή, σταθερή μαγιονέζα.

Βράζουμε το μείγμα κινόα για 9 λεπτά, τη σουρώνουμε και την αφήνουμε να κρυώσει. Μόλις κρυώσει, αναμειγνύουμε με τον ανανά, το σχοινόπρασο, τον δυόσμο, το τσίλι, το κρεμμύδι σε aceto balsamico και το ξύδι Kalamansi.

Στήνουμε το πιάτο τοποθετώντας τη σαλάτα κινόα σε τσέρκι. Δημιουργούμε στεφάνι με τη μαγιονέζα αγριοράπανου, προσθέτουμε τη σάλτσα πράσινης μουστάρδας και τοποθετούμε από πάνω το λαβράκι.

Τελειώνουμε με mango dots, πέρλες passion fruit, αφρό λεκιθίνης και τραγανό φαγόπυρο.