Pork job

Μαρινάρουμε το iberico secreto με σάλτσα soya & black pepper κι έπειτα το κάνουμε vacuum και το μαγειρεύουμε στο roner για 12 ώρες στους 68 βαθμούς.

Όταν το βγάλουμε, το κόβουμε σε κομμάτια, τα περνάμε από καυτό τηγάνι μέχρι να πάρουν χρώμα και σβήνουμε με λίγο κονιάκ.

Προσθέτουμε λίγο ζωμό λαχανικών και την υπόλοιπη σάλτσα soya & black pepper.

Το αφήνουμε να γλασάρει και στο τέλος προσθέτουμε ελάχιστο βούτυρο.

Ξεφλουδίζουμε τις γλυκοπατάτες και τις κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια.

Ρίχνουμε τα κομμάτια σε κατσαρόλα μαζί με το κρεμμύδι, το τζίντζερ και το νερό, και τα βράζουμε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσουν.

Αφαιρούμε τις πατάτες και τις πολτοποιούμε με το μύλο του πουρέ.

Προσθέτουμε όσο κρεμά γάλακτος θέλουμε, έτσι ώστε να έχουμε την επιθυμητή υφή.

Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε, μέχρι να απορροφηθεί το βούτυρο.

Σερβίρουμε πασπαλίζοντας το crumble soya-wasabi πάνω στο iberico secreto, και δίπλα βάζουμε τον πουρέ γλυκοπατάτα.

Στολίζουμε από πάνω με τα pergamena di pane με ενεργό άνθρακα.