Οκτώβριος 2021
Gravlax emotions
Gravlax σολομός με πούδρα παντζαριού, αλμυρό παγωτό πράσινο μήλο, χαβιάρι απο lime και σάλτσα πράσινης μουστάρδας
κατηγοριακυρίως
προετοιμασια2h
εκτελεση2h & 10m
μεριδες3
υλικα
εκτελεση
Για τον σολομό Gravlax
1
Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί και τα τοποθετούμε στο vacuum.
2
Αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.
3
Για το παγωτό πράσινο μήλο
1
Βράζουμε τα πράσινα μήλα με τη ζάχαρη και το ξύδι βερίκοκο. Ύστερα τα πολτοποιούμε.
2
Σε μπεν μαρί βάζουμε τους κρόκους μαζί με το βούτυρο και τα παστεριώνουμε μέχρι να φτάσουν τους 80 βαθμούς Κελσίου.
3
Αφού φτάσουν στους 80 βαθμούς ενώνουμε όλα τα υλικά μαζί και τα βάζουμε στο pacojet.
4
Τέλος, βάζουμε στην κατάψυξη.
Για το χαβιάρι lime
1
Βράζουμε το χυμό μαζί με τη ζάχαρη και προσθέτουμε το alginate.
2
Τα βάζουμε σε ένα τάπερ και τα περνάμε από vaccum.
3
Το αφήνουμε για μια μέρα στο ψυγείο.
4
Σε ένα άλλο τάπερ δημιουργούμε ένα μείγμα με νερό και calcic.
5
Ενώνουμε τα δύο μείγματα και σφαιροποιούμε.
Για τo χώμα ελαιόλαδου
1
Τοποθετούμε τα υλικά στο μούλτι και μέχρι να γίνουν μια μάζα.
2
Το αποθηκεύουμε σε ξηρό μέρος.
Για τον αφρό θυμάρι
1
Κάνουμε ένα infusion με το νερό και θυμάρι.
2
Το σουρώνουμε και προσθέτουμε την Soy Lcithin. Τα δίνουμε μια βράση.
3
Τέλος, μπλεντάρουμε και παίρνουμε τον αφρό.
Για την πίκλα πεπόνι
1
Βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι το ξύδι Kalamansi, το νερό, το αλάτι και τη ζάχαρη.
2
Τα δίνουμε μια βράση και προσθέτουμε μέσα το πεπόνι και το αφήνουμε για 2 ώρες.
Για τη σάλτα πράσινης μουστάρδας
1
Βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι όλα τα υλικά μαζί.
Στήσιμο πιάτου
1
Πανάρουμε το πάνω μέρος του σολομού με πούδρα παντζάρι.
2
Τοποθετούμε τα υλικά στο πιάτο όπως φαίνεται στις φωτογραφίες.
Ευχαριστούμε,
τον chef Χρήστος Δάσκαλος για την συνταγή και το Les Zazous για τη φιλοξενία.
περισσοτερες συνταγες
guest chef
κυρίως•6h & 5m
Σεπτέμβριος 2021
Άσε…μου ‘ρθε ένα μπουγιουρντί!!
Ενα ιδιαίτερο μπουγιουρντί με αφρό φέτας, κρέμα panca-tandoori, τοματίνια κονφί και τραγανές κροκέτες απο μετσοβόνε
διαβαστε τη συνταγη
guest chef
κυρίως•3h & 10m
Αύγουστος 2021
Mediterranean Graffiti
Carpaccio χταποδιού με βραχάκια απο crumble caesars, μαρμελάδα μούρων και χώμα πράσινης ελιάς
διαβαστε τη συνταγη
guest chef
κυρίως•18h & 10m
Ιούλιος 2021
El paradiso
Ένα cremeux σοκολάτας με μανταρίνι, gel εσπεριδοειδών και δροσερό sorbet απο μάνγκο
διαβαστε τη συνταγη
guest chef
κυρίως•1h & 15m
Ιούνιος 2021
Η αμπελοφιλοσοφία του Kale
Ντολμαδάκια θαλασσινών τυλιγμένα σε φύλλα Kale, κρέμα απο αμπελόφυλλο και αφρός αυγολέμονο
διαβαστε τη συνταγη