Αύγουστος 2021
Mediterranean Graffiti
Carpaccio χταποδιού με βραχάκια απο crumble caesars, μαρμελάδα μούρων και χώμα πράσινης ελιάς
κατηγοριακρύο ορεκτικό
προετοιμασια3h
εκτελεση3h & 10m
μεριδες4
υλικα
εκτελεση
Για το carpaccio χταπόδι
1
Μαρινάρουμε με ξύδι passion fruit, chilly flakes, ελαιόλαδο και κόκκινο κρασί για 20 λεπτά.
2
Τυλίγουμε σε λαδόκολλα και ψήνουμε στον φούρνο για 1.30 ώρα στους 180 βαθμούς.
3
Κόβουμε τα πλοκάμια και φορμάρουμε σε στρόγγυλο τσέρκι πιέζοντας ώστε να δημιουργηθεί το σχήμα που θέλουμε.
4
Προσθέτουμε τον ζωμό από το χταπόδι και βάζουμε σε chiller.
5
Ξεφορμάρουμε, αλείφουμε με το ελαιόλαδο με άρωμα καπνού και το ρολάρουμε στην πούδρα από φυστίκι Αιγίνης.
6
Το τυλίγουμε και αποθηκεύουμε στο ψυγείο, μετά είναι έτοιμο να κοπεί σε λεπτές φέτες.
Για τα βραχάκια
1
Ανακατεύουμε το crumble caesars και το βούτυρο και δημιουργούμε βραχάκια.
2
Βάζουμε σε λαδόκολλα και τα ψήνουμε στους 160 βαθμούς για 4 λεπτά.
3
Αφήνουμε να κρυώσουν και έτσι κρατάνε το σχήμα τους.
Για το στήσιμο
1
Δημιουργούμε ένα μοτίβο με την μαρμελάδα μούρων στο πιάτο.
2
Στήνουμε το carpaccio χταποδιού και τα βραχάκια μαζί με την μαρμελάδα κόκκινης τομάτας (San Marzano).
3
Καρυκεύουμε με χώμα πράσινης ελιάς Χαλκιδικής.
4
Γαρνίρουμε με νιφάδες τομάτας, φύτρες αρακά και βρώσιμα λουλούδια.
5
Τέλος αρωματίζουμε με ξύδι passion fruit και ελαιόλαδο με άρωμα καπνού.
Ευχαριστούμε,
τον chef Χονδρολίδης Μαρίνος για την συνταγή και το Philoxenia, Kukunari για τη φιλοξενία.
περισσοτερες συνταγες
guest chef
κρύο ορεκτικό•18h & 10m
Ιούλιος 2021
El paradiso
Ένα cremeux σοκολάτας με μανταρίνι, gel εσπεριδοειδών και δροσερό sorbet απο μάνγκο
διαβαστε τη συνταγη
guest chef
κρύο ορεκτικό•1h & 15m
Ιούνιος 2021
Η αμπελοφιλοσοφία του Kale
Ντολμαδάκια θαλασσινών τυλιγμένα σε φύλλα Kale, κρέμα απο αμπελόφυλλο και αφρός αυγολέμονο
διαβαστε τη συνταγη
guest chef
κρύο ορεκτικό•1h & 10m
Μάιος 2021
Ρυζόγαλο camouflage
Ένα ιδιαίτερο ρυζόγαλο με κρέμα απο φαγόπυρο και εσπεριδοειδή
διαβαστε τη συνταγη
guest chef
κρύο ορεκτικό•1h & 20m
Απρίλιος 2021
Jardin del mar
Πεσκανδρίτσα με συνοδεία λευκών στρόγγυλων φασολιών με πέστο αγριομάραθου, καψαλισμένη αγκινάρα και κρέμα απο χόρτα
διαβαστε τη συνταγη