Κοκοράκι με carpaccio τρούφας & brunoise αγκινάρας

Καίμε με ένα φλόγιστρο ελάχιστα τις τρίχες από το κοκοράκι, κατά προτίμηση νανάκι, και κρατάμε τις καρκάσες.

Σοτάρουμε το κοκοράκι εφόσον έχουμε αλείψει με μπλε αλάτι Περσίας και πιπέρι μαύρο Lampong, μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα και τελειώνουμε στο φούρνο για 5 λεπτά.

Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1-2 λεπτά και σερβίρουμε.

Χρησιμοποιούμε τις φέτες αγκινάρας Trifolati και τις αγκινάρες με βλαστό και τις κόβουμε brunoise.

Σοτάρουμε χωρίς να προσθέσουμε λάδι διότι περιέχουν ήδη οι αγκινάρες και προσθέτουμε το Season pepper σκόρδο-κρεμμύδια(εσαλότ) και το πράσινο μήλο το οποίο και αυτό το έχουμε κόψει brunoise.

Σβήνουμε με λευκό κρασί, προσθέτουμε κρέμα γάλακτος και στο τέλος βούτυρο, κρέμα παρμεζάνας και κρέμα ταρτουφάτα σκούρα.

Βάζουμε στο φούρνο τις καρκάσες για 20 λεπτά στους 220 βαθμούς.

Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε τα λαχανικά μας και στο τέλος προσθέτουμε τον τοματοπολτό διπλής συμπύκνωσης και τις καρκάσες από το ταψί το οποίο έχουμε σβήσει με το κόκκινο κρασί και έχουμε πάρει όλο το jus.

Βράζουμε για 1.5 ώρα και σουρώνουμε.

Φέρνουμε τη σάλτσα μας στο επιθυμητό αποτέλεσμα.