Ντολμάδες λαχανίδας με σαλιγκάρια, πλιγούρι και κρέμα radicchio

Ζεσταίνουμε το νερό και φουσκώνουμε το πλιγούρι.

Σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι με λίγο ελαιόλαδο και προσθέτουμε το σκόρδο.

Ρίχνουμε τον τοματοπολτό να γλυκίσει και σβήνουμε με το κόκκινο κρασί.

Προσθέτουμε τα σαλιγκάρια.

Αλατοπιπερώνουμε και πικάρουμε με το spicemix la spezia κατά βούληση.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί για περίπου 10 λεπτά.

Όταν είναι έτοιμο, τραβάμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το πλιγούρι, το φρέσκο κρεμμύδι και τα φρέσκα αρωματικά.

Ζεματίζουμε τα φύλλα της λαχανίδας για περίπου 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.

Τα κρυώνουμε, τα γεμίζουμε και τα τυλίγουμε σε ντολμά.

Αχνίζουμε τους ντολμάδες για άλλα 4-5 λεπτά.

Χτυπάμε την κρέμα κόκκινου ραδικιού σε μίξερ ή thermomix και διορθώνουμε την υφή με λίγο xantana.

Μπλανσάρουμε μια μικρή ποσότητα αντιδιών και ζοχών και τα χτυπάμε σε μίξερ ή thermomix μαζί με την κρέμα τσουκνίδας.

Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε ξύσμα και χυμό lime.

Διορθώνουμε την υφή με λίγο xantana και περνάμε από σήτα.

Κάνουμε βάση με την κρέμα ραδικιού,

Τοποθετούμε τους ντολμάδες στο πιάτο και στήνουμε δίπλα τους κελύφη σαλιγκαριού με λίγη από την γέμιση.

Διακοσμούμε με γλυκόξινα λευκά κρεμμύδια, χαβιάρι τρούφας, πιπέρι με λεμόνι, πουρέ άγριων χόρτων και φύτρες,