Royal duck

Ξεκοκκαλίζουμε το μπούτι πάπιας και μαρινάρουμε με αλάτι και Aztec flavor.

Γεμίζουμε με τα κάστανα και τα αγριοκέρασα, τυλίγουμε σφικτά με μεμβράνη, κλείνουμε σε σακούλα vacuum και μαγειρεύουμε σε sous-vide στους 70 βαθμούς για 12 ώρες.

Αφαιρούμε τη σακούλα και κρατάμε τους χυμούς από την πάπια.

Τελειώνουμε στον φούρνο μέχρι να ροδοκοκκινίσει.

Φουσκώνουμε το σιτάρι και το κινόα – πλιγούρι σε βραστό νερό.

Σοτάρουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι με λίγο ελαιόλαδο, προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε. Σβήνουμε με λευκό κρασί, προσθέτουμε τον ζωμό κότας σιγά σιγά και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει το ρύζι.

Προσθέτουμε το σιτάρι και το πλιγούρι με κινόα και δένουμε το ριζότο με κρέμα γλυκοκολοκύθας και παρμεζάνα.

Φουσκώνουμε τις μορχέλες σε νερό.

Σοτάρουμε κρεμμύδι, προσθέτουμε τις μορχέλες και προσθέτουμε τα υγρά από τα αγριοκέρασα, τους χυμούς από την πάπια και τη gravy.

Γλασάρουμε με λίγο βούτυρο, αλατίζουμε και αρωματίζουμε με Aztec flavor.