Ruĝa Maro

Κόβουμε το φιλέτο τσιπούρας σε μικρούς κύβους 3-4 εκ.

Μαρινάρουμε το ψάρι με Aji mirasol, Fleur de sel και πιπέρι μαύρο “Lambong”.

Για την κρέμα σελινόριζας, βράζουμε μισό κιλό σελινόριζας για 40 λεπτά σε 300ml γάλα καρύδας και 200 ml νερό.

Αποσύρουμε την σελινόριζα και την μπλεντάρουμε με φλούδες από μισό πορτοκάλι, Λίγο κρέμα γάλακτος και λίγο βούτυρο. Διορθώνουμε στο αλάτι και το πιπέρι.

Το κρυώνουμε και το τοποθετούμε σε ένα μπιμπερό.

Μπλεντάρουμε την San Marzano και προσθέτουμε λίγο αλάτι και πιπέρι.

Φτιάχνουμε το Leche de Tigre από Aloe vera, τομάτα San Marzano, ξύδι μάνγκο και φυσικό χυμό lime.

Προσθέτουμε στους κύβους τσιπούρας το Leche de Tigre (κρατάμε λίγο για το τελείωμα), τα φρέσκα μυρωδικά και τα ανακατεύουμε.

Τηγανίζουμε για 10 δευτερόλεπτα το seaweed bacon στους 160 βαθμούς κελσίου.

Τοποθετούμε το ψάρι στο κέντρο του πιάτου βάζουμε μερικά dots από την κρέμα σελινόριζας. Προσθέτουμε από πάνω τα λιαστά τραγανά πεπερόνι, το seaweed bacon και τελειώνουμε με Season pepper φύκια- λεμόνι.

Όταν τα στήσουμε όλα προσθέτουμε το υπόλοιπο Leche de Tigre στο πιάτο.