Θάλασσα & Στάχυ

Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε το λάδι μας και μόλις κάψει ελαφρώς, ρίχνουμε το πιπέρι ώστε να μας δώσει όλα τα του τα αρώματα.

Στην συνέχεια προσθέτουμε τα κρεμμύδια και σωτάρουμε μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν. Έπειτα, προσθέτουμε τις τομάτες, την πάστα σκόρδου και τον πελτέ και ανακατεύουμε.

Σβήνουμε με κρασί και προσθέτουμε νερό μέχρι να καλυφθούν εντελώς οι τομάτες.

Αφού πάρει μια βράση προσθέτουμε τη ζάχαρη, την κανέλα, το αλάτι και το εστραγκόν και αφήνουμε να μαγειρευτεί.

Όταν οι τομάτες μας έχουν πια μαλακώσει και έχουν φύγει τα πολλά υγρά πολτοποιούμε με ένα ραβδομπλέντερ μέχρι να πάρουμε την υφή της σάλτσα που επιθυμούμε.

Καθαρίζουμε τα καλαμάρια αφαιρώντας το εξωτερικό δέρμα και το εσωτερικό κόκκαλο και στη συνέχεια τα τοποθετούμε σε ένα μπώλ μαζι με τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε.

Σκεπάζουμε με μεμβράνη να εφάπτεται με τα καλαμάρια μας και τα αφήνουμε για μια ημέρα στο ψυγείο ώστε να βγάλει η μαρινάδα μας όλα τα αρώματα και τις γεύσεις που θέλουμε.

Σε ένα τηγάνι βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί και προσθέτουμε το κρεμμύδι. Ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσει και στην συνέχεια ρίχνουμε το σιτάρι ανακατεύοντας καλά μέχρι να ροδίσει ελαφρώς.

Σβήνουμε με το κρασί, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε τον ζωμό κότας και ανακατεύουμε ελαφρώς.

Μόλις πιεί όλα τα υγρά του, απλώνουμε σε ένα ταψί να κρυώσει επαρκώς και στην συνέχεια μαζεύουμε σε ανάλογο σκεύος και τοποθετούμε στο ψυγείο.

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τα τοματίνια, το λάδι, το δενδρολίβανο και το θυμάρι και αφήνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν.

Βάζουμε στο τηγάνι το λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σωτάρουμε τα καλαμάρια μέχρι να πάρουν ενα ελαφρύ χρυσαφί χρώμα και στην συνέχεια προσθέτουμε λίγο φρέσκο και λίγο λευκό κρεμμύδι συνεχίζοντας το σωτάρισμα μέχρι να μαλακώσουν.

Προσθέτουμε το σιτάρι και αφού ανακατέψουμε, σβήνουμε με λευκό κρασί. Έπειτα προσθέτουμε την κόκκινη σάλτσα και μιάμιση κουτάλα ζωμό κότας.

Συμπληρώνουμε σε αλάτι και πιπέρι και δένουμε με παρμεζάνα και αγελαδινό βούτυρο.

Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο στολίζοντας με τα τοματίνια κονφί, crumble σόγια - wasabi, Pergamena di pane με ενεργό και ελάχιστες σταγόνες απο λάδι φυστικιού.