Slow Affair

Θωρακίζουμε τα αρνίσια κότσια σε ζεστό τηγάνι, μέχρι να αποκτήσουν ομοιόμορφο χρυσαφένιο χρώμα.

Χοντροκόβουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλερι και τα στρώνουμε στη βάση μιας γάστρας.

Αναμειγνύουμε τα κότσια με το chimichurri, τη μουστάρδα Dijon, τα αποξηραμένα μανιτάρια, το καπνιστό αλάτι, το πράσινο πιπέρι, το ελαιόλαδο, το ξύδι τομάτας και την κρέμα λιαστής τομάτας.

Τοποθετούμε τα κότσια πάνω από τα λαχανικά, προσθέτουμε τον ζωμό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει το κρέας.

Βράζουμε τη fregola για 14 λεπτά, τη στραγγίζουμε και την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς.

Αναμειγνύουμε τη fregola με το πέστο αγριομάραθου, το λάδι pistachio, το αλάτι με σέλινο και το πιπέρι.

Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος στους 70°C και τη μεταφέρουμε στο blender μαζί με το σπανάκι, το ξύδι αχλάδι, τη σάλτσα πράσινης μουστάρδας και το λάδι απο κουκούτσι σταφυλιού. Χτυπάμε μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία και ομοιογενή σάλτσα.

Απλώνουμε τη σάλτσα πράσινης μουστάρδας στο πιάτο, προσθέτουμε τη fregola με αγριομάραθο και τοποθετούμε το αρνίσιο κότσι, ολοκληρώνοντας το στήσιμο.