Μάρτιος 2020

Tartare τσιπούρας με τρούφα

Name: Tartare τσιπούρας με τρούφα
Prep time: 40 min
Cook time: 5 min
Total time: 45 min
Yield: 4 Μερίδες

κατηγοριαορεκτικό

προετοιμασια40m

εκτελεση45m

μεριδες4

υλικα

εκτελεση

Για τη φωλιά του ψωμιού

Κόβουμε το tramezzone κατά μήκος σε λωρίδες 2,5 εκατοστών.

Ρίχνουμε λάδι λευκής τρούφας και ανθό αλατιού.

Τυλίγουμε σε τσέρκι 8 εκατοστών και ψήνουμε στους 150 βαθμούς για 15 λεπτά.

Τέλος, ξεφορμάρουμε.

Για τον αφρό

Βάζουμε όλα τα υλικά να βράσουν εκτός από την proespuma.

Όταν πάρουν βράση τα αποσύρουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Τα περνάμε από σίτα και τα χτυπάμε μαζί με την proespuma με ραβδομπλέντερ.

Τοποθετούμε στο σιφόν και βάζουμε 2 αμπούλες.

Για το tartare

Κόβουμε την τσιπούρα σε μικρά κυβάκια και την ανακατεύουμε μαζί με τις αγκινάρες, το χυμό και το ξύσμα από το lime, το chili, το λάδι τρούφας, το season pepper φύκια λεμόνι, το ελαιόλαδο, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.

Τοποθετούμε στο πιάτο τη φωλιά μας και βάζουμε μέσα το tartare.

Καλύπτουμε το tartare με τον αφρό.

Τέλος, ρίχνουμε από πάνω το carpaccio και το χαβιάρι τρούφας καθώς και το αφυδατωμένο chili.