Δεκέμβριος 2020

The wealthy barn

Name: The wealthy barn
Prep time: 60 min
Cook time: 50 min
Total time: 110 min
Yield: 2 Μερίδες

Γεμιστή φραγκόκοτα με πουρέ πατάτας, σάλτσα κρασιού με τρούφα και μανιτάρια, κάστανο στιφάδο και φρέσκια τρούφα

κατηγοριακυρίως

προετοιμασια1h

εκτελεση1h & 50m

μεριδες2

υλικα

εκτελεση

Για το κάστανο στιφάδο

Σε ένα κατσαρολάκι γλασάρω σε λίγο βούτυρο τα κρεμμυδάκια του στιφάδου μέχρι να καραμελώσουν και έπειτα σβήνω με ξύδι πιπεριάς και κόκκινο κρασί.

Αφήνουμε να εξατμιστούν τα υγρά στο μισό και προσθέτουμε τα κάστανα.

Συμπληρώνουμε με ζωμό κότας και προσθέτουμε κανέλλα, μπαχάρι και γαρύφαλλο.

Τέλος, σκεπάζουμε την κατσαρόλα χαμηλώνοντας τη φωτιά για περίπου 25 λεπτά.

Για τον πουρέ πατάτας

Ψήνουμε τις πατάτες στο φούρνο ολόκληρες και μόλις είναι έτοιμες τις καθαρίζουμε και τις περνάμε από το μύλο του πουρέ.

Προσθέτουμε 300 gr. βούτυρο κομμένο σε κομματάκια και με τη βοήθεια μιας κουτάλας το αναμιγνύουμε.

Τέλος, προσθέτουμε 150 gr. γάλα αφού το ζεστάνουμε και διορθώνουμε τη γεύση με το Fleur de sel και το μοσχοκάρυδο.

Για τη σάλτσα κρασιού με τρούφα και μανιτάρια

Προσθέτουμε σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά τον σκούρο ζωμό κότας που έχουμε φτιάξει (τύπου demi glace).

Σε άλλο κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά προσθέτουμε το ζελέ κρασιού για να λιώσει.

Μόλις και τα δύο υγρά εξατμιστούν κατά το ήμισυ, τα ενσωματώνουμε και προσθέτουμε τα μανιτάρια.

Αφήνουμε να γλασάρει και δένουμε τη σάλτσα με 20 gr. κρύο βούτυρο (εκτός φωτιάς).

Για τη γέμιση της φραγκόκοτας

Σε μέτρια κατσαρόλα και φωτιά, προσθέτουμε το λάδι, κρεμμύδι, σκόρδο και τη nduja και τα σοτάρουμε μέχρι να πάρουν χρώμα.

Προσθέτουμε τη fregola και σβήνουμε με λευκό κρασί.

Μόλις εξατμιστεί το μισό, προσθέτουμε τον ζωμό και τα μανιτάρια και τα μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά.

Όταν δούμε ότι η γέμιση έχει στεγνώσει τη μεταφέρουμε σε γαστρονόμ να κρυώσει.

Για τη φραγκόκοτα

Εφόσον έχουμε ξεκοκαλίσει τη φραγκόκοτα, προσθέτουμε αλάτι-πιπέρι και προσθέτουμε τη γέμιση ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια.

Τη κλείνουμε και τη δένουμε με μαγειρικό σπάγκο στα επιμέρους σημεία για να μην ανοίγει.

Ψήνουμε σε προ θερμασμένο φούρνο στους 185 βαθμούς με αέρα πάνω σε σχαράκι για 25 λεπτά.

Αφού την βγάλουμε, κόβουμε τον σπάγκο και αφήνουμε να ξεκουραστεί 5 λεπτά.

Τέλος την κόβομε και τη σερβίρουμε.

Για το στήσιμο

Τρίβουμε φρέσκια τρούφα από πάνω.

Ευχαριστούμε,

τον chef Δημήτριος Αγαπητός για την συνταγή και το Stinking Bishop για τη φιλοξενία.

περισσοτερες συνταγες

guest chef

κυρίως•13m

Νοέμβριος 2020

WAFUsion

διαβαστε τη συνταγη

guest chef

κυρίως•22m

Οκτώβριος 2020

Ruĝa Maro

Φιλέτο τσιπούρας με dots απο κρέμα σελινόριζας, seaweed bacon και leche de tigre απο αλόη, τομάτα San Marzano, ξύδι μάνγκο και χυμό lime

διαβαστε τη συνταγη

guest chef

κυρίως•45m

Σεπτέμβριος 2020

Πομπηία

Ενα ιδιαίτερο cheesecake με βάση απο θρυμματισμένα τραγανά φύλλα ζύμης, πλούσια κρέμα τυριών, μαρμελάδα κόκκινης τομάτας και κρέμα balsamico με σμέουρο

διαβαστε τη συνταγη

guest chef

κυρίως•20m

Αύγουστος 2020

Dress code: Red

Παναρισμένα φιλέτα τόνου πάνω σε χώμα απο παξιμάδι χαρουπιού με λιαστά τραγανά πεπερόνι και dots απο σάλτσα ravigote

διαβαστε τη συνταγη