Συνταγές Guest Chef

Ancoretto

Κατηγορία: Ζεστό Ορεκτικό

Χρόνος προετοιμασίας: 60 λεπτά & χρόνος εκτέλεσης: 13 λεπτά

Υλικά για 4 μερίδες:

  1. Για το καλαμάρι:
    • 4 τμχ. Μεγάλα Καλαμάρια
    • 50 ml. Worcester Sauce
    • 80 ml. Soya and Black Pepper Sauce
    • 30 γρ. Κρεμμύδι λευκό ψιλοκομμένο και βρασμένο για 40 δευτερόλεπτα σε αρκετό αλατισμένο νερό το οποίο κοχλάζει.
    • 30 γρ. Κρεμμύδι φρέσκο (μόνο το λευκό μέρος) ψιλοκομμένο βρασμένο για 15 δευτερόλεπτα σε αρκετό αλατισμένο νερό το οποίο κοχλάζει.
    • 10 γρ. Σκόρδο ψιλοκομμένο
    • 100 γρ. Ελαιόλαδο Έξτρα παρθένο
    • 100 γρ. Κραμβέλαιο καβουρδισμένο
  2. Για τα φασόλια Flageolet
  3. Για το λευκό ταραμά
    • 250 γρ.  Ψωμί, χωρίς κόρα
    • 90 ml. Πολύ Κρύο Νερό
    • 100 γr. Κρεμμύδι λευκό ψιλοκομμένο και βρασμένο για 40 δευτερόλεπτα σε αρκετό αλατισμένο νερό το οποίο κοχλάζει
    • 160 γρ. Πάστα Λευκού Ταραμά
    • Χυμό από 2 λεμόνια
    • Ξύσμα από 2 λεμόνια
    • Πιπέρι μαύρο Lampong ολόκληρο
  4. Για τη σαλάτα φυκιών
  5. Για το γαρνίρισμα

Εκτέλεση:

  1. Καθαρίζουμε τα καλαμάρια και τα αποθηκεύουμε προσωρινά στο ψυγείο. Βάζουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά σε μια Μπασίνα και ανακατεύουμε καλά. Παίρνουμε λίγη από την μαρινάδα και κρατάμε λίγη σε ένα άλλο σκεύος στο ψυγείο για τελείωμα.
  2. Τοποθετούμε τα καλαμάρια μέσα στη μαρινάδα που μόλις φτειάξαμε και μαρινάρουμε για 20 λεπτά.
  3. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε σε αρκετό νερό τα φασόλια Flageolet μαζί με ανθό αλατιού και το φύλλο Δάφνης . Ταυτόχρονα με το βράσιμο των φασολιών ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής, τα βάζουμε όλα μαζί σε μια Μπασίνα και όταν τα φασόλια είναι έτοιμα τα προσθέτουμε ζεστά.
  4. Όταν τα φασόλια είναι έτοιμα τα αποσύρουμε από την φωτιά, στραγγίζουμε από το νερό και τα προσθέτουμε στη Μπασίνα.
  5. Για τον ταραμά βάζουμε την πάστα λευκού ταραμά σε ένα σκεύος μαζί με το ελαφρός μουσκεμένο ψωμί χωρίς κόρα, το κρεμμύδι, το χυμό λεμόνι και το παγωμένο νερό και με την βοήθεια ενός ράβδο-μπλέντερ, χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα προσθέτοντας σιγά, σιγά το ελαιόλαδο και το λάδι από κουκούτσι σταφυλιού. Τελειώνουμε, με το ξύσμα λεμονιού τον ανθό αλατιού και το μαύρο πιπέρι Lampong στη γεύση σας.
  6. Τον αποθηκεύουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής μιας χρήσης και τοποθετούμε στο ψυγείο.
  7. Για την Σαλάτα από μαριναρισμένα φύκια βάζουμε τα φύκια με το νερό να ενυδατωθούν και μόλις έχουν πάρει όλο τους τον όγκο και έχουν μαλακώσει αρκετά τα μεταφέρουμε, αφού τα στραγγίσουμε, σε ένα μπολ και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά.
  8. Για το τελική σύνθεση του πιάτου ζεσταίνουμε ελαφρός την σαλάτα με τα φασόλια και τοποθετούμε σε πιάτο της επιλογής μας. Ταυτόχρονα περνάμε στη σχάρα το μαριναρισμένο καλαμάρι.
  9. Όταν το καλαμάρι είναι έτοιμο (περίπου 4 λεπτά από κάθε μεριά) αποσύρουμε από την σχάρα και τοποθετούμε σε ένα μπολ μαζί με την λίγη μαρινάδα που έχουμε κρατήσει χώρια.
  10. Με την βοήθεια της σακούλας ζαχαροπλαστικής, προσθέτουμε σε διάφορα σημεία της σαλάτας με τα φασόλια τον ταραμά και επάνω στη σαλάτα βάζουμε το ψημένο και ντρεσαρισμένο καλαμάρι. Γαρνίρουμε με την σαλάτα φυκιών  και την κάπαρη με κοτσάνι καθώς επίσης, με το Gomasio Θαλασσινών και λίγο από την μαρινάδα του καλαμαριού.

Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε το Mandala Seaside για τη φιλοξενία.

Chef: Γιώργος Κωστής 

Tags: