Carpaccio πάπιας, αγκινάρες σε υφές και “πέτρες” πορτσίνι

Κατηγορία: Ορεκτικό

Υλικά για 1 μερίδα:

1. 300 γρ. Φιλέτο Πάπιας
2. 5 γρ. Κέδρο
3. 5 γρ. Αλάτι Καπνιστό Δανίας
4. 5 γρ. Κόλιανδρο
5. 3 γρ. Θυμάρι
6. 3 γρ. καστανή Ζάχαρη
7. 10 γρ. Πιπέρι 4 είδη ολόκληρο
8. 10 ml Λάδι πορτσίνι
9. 4 τμχ Αγκινάρες “alla Romana” με βλαστό
10. 30 γρ. Maltosec
11. 10 γρ. Mix Φρούτα του Δάσους
12. 10 ml Gravy sauce
13. 5 ml Saba
14. 3 γρ. Πορτίνι “Special Selection” Ά ποιότητα

Χρόνος Παρασκευής: 12 ώρες προετοιμασία + 20 λεπτά εκτέλεση

Εκτέλεση:

1. Για την πάπια
   1. Ξεπλένουμε και στεγνώνουμε το φιλέτο μας.
   2. Βάζουμε σ’ ένα γουδί τα κέδρο, κόλιανδρο, αλάτι καπνιστό, θυμάρι, καστανή ζάχαρη και τα 4 είδη πιπέρι ολόκληρο και τα σπάμε έτσι ώστε να γίνει ένα μείγμα.
   3. Έπειτα, παστώνουμε το φιλέτο σε όλη την επιφάνειά του με το μείγμα από το γουδί και το αφήνουμε για 12 ώρες σε σχάρα να στραγγίξει, μέσα στο ψυγείο.
2. Για τις “πέτρες” Πορτσίνι
   1. Σε μπασίνα προσθέτουμε το Maltosec και σιγά σιγά ρίχνουμε το λάδι πορτσίνι και ανακατεύουμε με φουέ, έως ότου να δημιουργηθούν “πέτρες”.
   2. Έπειτα, παίρνουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια, τα χτυπάμε σε blender και τα περνάμε από ψιλό σιτάκι για να μείνει μόνο η σκόνη.
   3. Πέρνουμε τις “πέτρες” και τις περνάμε από τη σκόνη πορτσίνι με κυκλικές κινήσεις.
3. Για τη Σάλτσα
   1. Βάζουμε σ’ ένα blender 5 γραμμάρια από το μείγμα φρούτων του δάσους, τη σάλτσα gravy και το Saba και τα χτυπάμε.
4. Αγκινάρα σε υφές (3)
   1. 1 αγκινάρα τη χρησιμοποιούμε ολόκληρη, την περνάμε από φλόγιστρο και έπειτα κόβουμε τα φύλλα.
   2. 1 αγκινάρα την παγώνουμε, την κόβουμε σε ζαμπονομηχανή και έπειτα την τηγανίζουμε.
   3. Τέλος, για τον πουρέ αγκινάρας, παίρνουμε 2 αγκινάρες, τις στραγγίζουμε, τις βάζουμε στο θερμομίξ έως ότου να γίνουν πουρές και τις περνάμε από σίτα.
5. Διακοσμούμε με 5 γραμμάρια mix φρούτα του δάσους, λουλούδια και φύτρες.

Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε το μαγαζί Ciel Bar Reastaurant για τη φιλοξενία

Chef: Δημήτρης Κοτσιβός

Η αγάπη για τη μαγειρική ξεκίνησε από την ηλικία των 12. Έχει εργαστεί σε εστιατόρια όπως Ούζο Μέλαθρον, 7 Θάλασσες, στο Pomegranate ως Head Chef και αυτή τη στιγμή βρίσκεται στο Ciel.

Φιλοσοφία: “Καλές πρώτες ύλες. Σωστή τεχνική και διαχείριση υλικών, έχοντας στην άκρη του μυαλού πάντα τη μαγειρική ανησυχία”