Κατηγορία: Ορεκτικό

Χρόνος προετοιμασίας: 80 λεπτά & χρόνος εκτέλεσης: 5 λεπτά

Υλικά για 1 μερίδα:

3 τμχ. Αγκινάρες με βλαστό
5 τμχ, Baby καρότα
2 κ.γ. Τραγανός Αρακάς
Για το πουρέ τοπιναμπούρ
- 400 γρ. Τοπιναμπούρ
- 200 γρ. Σελινόριζα
- 100 γρ. Πατάτα
- Γάλα
- 1 κ.γ. Πραλίνα φουντουκιού
- 200 γρ. Βούτυρο
Για τη Μαρμελάδα λεμόνι
- 5 τμχ. Λεμόνια
- 1 κ.γ. Ζάχαρη
- 1 κ.γ. Άχνη
Fleur de sel
Season pepper φύκια-λεμόνι
Για τον αφρό αυγολέμονο
- 140 ml Φυσικός χυμός λεμόνι
- 420 γρ. Βούτυρο
- 260 γρ. Κρόκος αυγού
- 140 ml Νερό
- 9 γρ. Αλάτι
Αρωματικό ελαιόλαδο με μυρωδικά
Crumble Θυμάρι μέλι.

Εκτέλεση:

Περνάμε την αγκινάρα από φούρνο Josper
Καθαρίζουμε τα καρότα, τα βράζουμε και τα περνάμε από ένα τηγάνι με βούτυρο κλαριφιέ.
Για τη μαρμελάδα λεμόνι
- Τοποθετούμε 5 λεμόνια τυλιγμένα με αλουμινόχαρτο σε ένα ταψί και ψήνουμε στο φούρνο 160οC για 1 ώρα.
- Κόβουμε τα λεμόνια και αφαιρούμε τα κουκούτσια, τοποθετούμε τα λεμόνια στο thermomix και προσθέτουμε και 1 1 κουτάλι του γλυκού ζάχαρη και άχνη και χτυπάμε μέχρι να αποκτήσει λεία υφή.
Για το πουρέ Τοπιναμπούρ
- Τοποθετούμε το τοπιναμπούρ, τη σελινόριζα και τη πατάτα σε μια κατσαρόλα και σκεπάζουμε με γάλα.
- Τοποθετούμε μια λαδόκολλα και βάζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν επαρκώς τα υλικά.
- Τοποθετούμε τα υλικά στο thermomix και τα χτυπάμε καλά μέχρι να αποκτήσουν λεία υφή, προσθέτουμε το βούτυρο κομμένο σε κύβους σιγά σιγά και στο τέλος την πραλίνα.
Για τον αφρό αυγολέμονο
- Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μια σακούλα vacuum και την σφραγίζουμε.
- Τη τοποθετούμε στο roner 75οC για 15”.
- Έπειτα τοποθετούμε το περιεχόμενο της σακούλας σε σιφόν με 2 αμπούλες.
Τοποθετούμε τις αγκινάρες στο κέντρο του πιάτου, περιμετρικά κάνουμε 3 μεγάλα kenel με πουρέ τοπιναμπούρ και 3 dots με μαρμελάδα λεμόνι. Κατόπιν τοποθετούμε τα καροτάκια, τον αφρό αυγολέμονο, το season pepper φύκια-λεμόνι, το τραγανό αρακά βροχηδόν, ψεκάζουμε με το αρωματικό ελαιόλαδο, ανθό αλατιού και τελειώνουμε crumble θυμάρι – μέλι