Συνταγές Guest Chef

Flight of the swan

Κατηγορία: Γλυκό

Χρόνος προετοιμασίας: 25 λεπτά & χρόνος εκτέλεσης: 1,5 λεπτό

Υλικά για 1 μερίδα:

  1. 15 γρ. Albumin
  2. 280 γρ. Ζάχαρη 
  3. 250 ml. Κρέμα γάλακτος 
  4. 25 γρ. Γλυκόζη 
  5. 30 γρ. Πάστα βανίλιας Μαδαγασκάρης
  6. 5 γρ. Gelatin
  7. 120 γρ. λευκή σοκολάτα
  8. 125 γρ. κρέμα τυριού
  9. Κρέμα ζαχαροπλαστικής pecan
  10. Πέρλες καραμέλας 
  11. Crunch σοκολάτα γάλακτος μπισκότο – καραμέλα 
  12. Πεκάν ολόκληρα

Εκτέλεση:

  1. Για τη μαρέγκα:
    • Aραιώνουμε την albumin σε 150ml νερό και μετά σε bain-marie ομογενοποιούμε και ζεσταίνουμε με τη ζάχαρη μέχρι να φτάσει στους 65 βαθμούς. 
      • Τοποθετούμε σε μίξερ και χτυπάμε μέχρι να κρυώσει η μαρέγκα και να γυαλίσει.
      • Αποθηκεύουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και δίνουμε το σχήμα που θέλουμε στις μαρέγκες μας.
      • Έπειτα, ψήνουμε στους 80 βαθμούς για 180 λεπτά. 
  2. Για την κρέμα montee μασκαρπόνε:
    • Βάζουμε σε ένα σκεύος την κρέμα τυριού, την λευκή σοκολάτα, την πάστα βανίλιας Μαδαγασκάρης και την gelatin.
    • Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε 125 ml. κρέμα γάλακτος μέχρι να φτάσει σε βρασμό, τα ρίχνουμε στο υπόλοιπο μείγμα και ομογενοποιούμε με beamer.
    • Προσθέτουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος κρύα και ομογενοποιούμε ξανά. 
    • Τοποθετούμε στο ψυγείο με μεμβράνη να εφάπτεται για 24 ώρες. 
    • Τέλος την χτυπάμε σε μίξερ μέχρι να σφίξει η κρέμα.
  3. Για το στήσιμο: 
    • Βάζουμε τις μαρέγκες στο πιάτο, τοποθετούμε τη montee σε dots πάνω στις μαρέγκες και σχηματίζουμε με ένα κουτάλι υποδοχές για την κρέμα ζαχαροπλαστικής pecan.
    • Προσθέτουμε τα πεκάν και το crunch σοκολάτα γάλακτος μπισκότο-καραμέλα.
    • Γαρνίρουμε με τις πέρλες καραμέλας 

Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε το Cafe-Bar- εστιατόριο Sanna Coast για τη φιλοξενία.

Pastry Chef: Παλαιολόγος Γιαννάκης

ΜΟΤΟ: Έκαστος στο είδος του…

Tags: