Κατηγορία: Κυρίως
Χρόνος προετοιμασίας: 1 ώρα και 20 λεπτά & χρόνος εκτέλεσης: 3 λεπτά
Υλικά για 1 μερίδα:
- 200 γρ. Φίλετο πάπιας
- 70 γρ. Κρέμα γλυκοκολοκύθας
- 2 τμχ Baby καρότα πολύχρωμα
- 5 γρ. Πέρλες μάνγκο
- 3 γρ. Τηγανητό κρεμμύδι
- 2 γρ. Cacao pepper μπαχάρι – βατόμουρο
- 2 γρ. Chinese five spices mix (Asia, China)
- 2 γρ. Fleur de seul, Guerande I.G.P.
- 400 ml Σάλτσα Gravy
Εκτέλεση:
Για τη σάλτσα (500 γραμμάρια gel ζωμός):
- Χρησιμοποιούμε 2 κιλά κόκκαλα πάπιας, 2 λευκά κρεμμύδια με τη φλούδα τους, 1 καρότο με τη φλούδα,1 τεμάχιο πράσο, 1 σέλινο, 2 τεμάχια δάφνη, 4 κλωναράκια δεντρολίβανο, 4 κλωναράκια θυμάρι, 10 τεμάχια κόκκους πιπέρι και στη συνέχεια προσθέτουμε 2 λίτρα νερό και 400 ml σάλτσα gravy.
- Το αφήνουμε να βράσει για 1.5 ώρα.
Φιλέτο πάπιας:
- Καθαρίζουμε και μεριδοποιούμε το φιλέτο μας, μαρινάροντας το με 5 spices.
- Σωτάρουμε το φιλέτο μας στους 180ο C.
- Αρωζάρουμε με βούτυρο, δεντρολίβανο και σκόρδο, μέχρι να φτάσει στους 52ο C.
- Ξεκουράζουμε για 5 λεπτά.
Για τα καρότα:
- Μπλανσάρουμε για 1.5 λεπτό και τα κρυώνουμε σε πάγο.
- Αρωματίζουμε με βούτυρο, θυμάρι και cacao pepper
Για την κρέμα γλυκοκολοκύθας:
- Παίρνουμε την κρέμα γλυκοκολοκύθας και την αραιώνουμε με ζωμό λαχανικών και αρωματικό βούτυρο από θυμάρι.
Στήσιμο πιάτου:
- Κόβουμε το φιλέτο πάπιας σε 2 τεμάχια των 80 γραμμαρίων.
- Προσθέτουμε 2 κενέλ πουρέ γλυκοκολοκύθας και dots περιμετρικά στο πιάτο μας.
- Τοποθέτουμε τα καρότα πάνω στον πουρέ μας, μαζί και το τηγανητό κρεμμύδι.
- Τοποθετούμε τις πέρλες μάνγκο στο φιλέτο μας.
- Τέλος, ρίχνουμε τη σάλτσα που δημιουργήσαμε στην αρχή.
Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε το εστιατόριο SNOB Athens για τη φιλοξενία.
Chef: Κωνσταντίνος Ακούρος
