Συνταγές Guest Chef

Gravlax emotions

Κατηγορία: Κυρίως

Χρόνος προετοιμασίας: 2 ώρες & Χρόνος εκτέλεσης: 10 λεπτά

Υλικά για μερίδες: 3

Για το σολομό Gravlax

  1. 500 γρ. Σολομό
  2. 200 γρ. Αλάτι
  3. 200 γρ. Ζάχαρη
  4. 200 ml. Βοτκα

Εκτέλεση:

  1. Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί και τα τοποθετούμε στο vaccum.
  2. Αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.

Για το παγωτό πράσινο μήλο

  1. 500 γρ. Πράσινα μήλα
  2. 100 γρ. Ζάχαρη
  3. 8 κρόκους αυγών
  4. 40 γρ. Πέστο βασιλικού
  5. 500 ml. Χτυπημένη κρέμα γάλακτος 35%
  6. 200 γρ. βούτυρο 82%
  7. 50 ml. Ξύδι βερίκοκο

Εκτέλεση:

  1. Βράζουμε τα πράσινα μήλα με τη ζάχαρη και το ξύδι βερίκοκο. Ύστερα τα πολτοποιούμε.
  2. Σε μπεν-μαρι βάζουμε τους κρόκους μαζί με το βούτυρο και τα παστεριώνουμε μέχρι να φτάσουν τους 80 βαθμούς Κελσίου.
  3. Αφού φτάσουν στους 80 βαθμούς ενώνουμε όλα τα υλικά μαζί και τα βάζουμε στο pacojet.
  4. Τέλος, βάζουμε στην κατάψυξη.

Για το χαβιάρι lime

  1. 450 ml Χυμό Lime
  2. 100 γρ. Ζάχαρη
  3. 2.5 γρ. Alginate
  4. 500 ml. Νερό
  5. 2.5 γρ. Calcic

Εκτέλεση:

  1. Βράζουμε το χυμό μαζί με τη ζάχαρη και προσθέτουμε το alginate.
  2. Τα βάζουμε σε ένα τάπερ και τα περνάμε από vaccum.
  3. Το αφήνουμε για μια μέρα στο ψυγείο.
  4. Σε ένα άλλο τάπερ δημιουργούμε ένα μείγμα με νερό και calcic.
  5. Ενώνουμε τα δύο μείγματα και σφαιροποιούμε.

Για τo χώμα ελαιόλαδου

  1. 500 γρ. Tapioca Maltodextrin
  2. 50 ml. Ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

  1. Τοποθετούμε τα υλικά στο μούλτι και μέχρι να γίνουν μια μάζα.
  2. Το αποθηκεύουμε σε ξηρό μέρος.

Για τον αφρό θυμάρι

  1. 500 ml. Νερό
  2. 4 κλωνάρια θυμάρι
  3. 3 γρ. Soy Lecithin Emul

Εκτέλεση:

  1. Κάνουμε ένα infusion με το νερό και θυμάρι.
  2. Το σουρώνουμε και προσθέτουμε την Soy Lcithin. Τα δίνουμε μια βράση.
  3. Τέλος, μπλεντάρουμε και και παίρνουμε τον αφρό.

Για τη πίκλα πεπόνι

  1. 500 ml. Νερό
  2. 200 ml. Ξύδι Kalamansi
  3. 100 γρ. Ζάχαρη
  4. 100 γρ. Αλάτι
  5. 1 μικρό Πεπόνι

Εκτέλεση:

  1. Βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι το ξύδι Kalamansi, το νερό, το αλάτι και τη ζάχαρη.
  2. Τα δίνουμε μια βράση και προσθέτουμε μέσα το πεπόνι και το αφήνουμε για 2 ώρες.

Για τη σάλτα πράσινης μουστάρδας

  1. 500 ml. Κρέμα γάλακτος
  2. 100 γρ. Σάλτσα πράσινης μουστάρδας
  3. 50 γρ. Πέστο βασιλικού

Εκτέλεση:

  1. Βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι όλα τα υλικά μαζί.

Στήσιμο πιάτου:

  1. Πούδρα Παντζάρι
  2. Τραγανά φύλλα ζύμης με ενεργό άνθρακα

Εκτέλεση:

  1. Πανάρουμε το πάνω μέρος του σολομού με πούδρα παντζάρι.
  2. Τοποθετούμε τα υλικά στο πιάτο όπως φαίνεται στις φωτογραφίες.

Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε το Cafe- Wine bar Bistroteque Les Zazous για τη φιλοξενία.

Chef: Χρήστος Δάσκαλος

Tags: