Κατηγορία: Κυρίως
Χρόνος προετοιμασίας: 2 ώρες & Χρόνος εκτέλεσης: 10 λεπτά
Υλικά για μερίδες: 3
Για το σολομό Gravlax
- 500 γρ. Σολομό
- 200 γρ. Αλάτι
- 200 γρ. Ζάχαρη
- 200 ml. Βοτκα
Εκτέλεση:
- Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί και τα τοποθετούμε στο vaccum.
- Αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.
Για το παγωτό πράσινο μήλο
- 500 γρ. Πράσινα μήλα
- 100 γρ. Ζάχαρη
- 8 κρόκους αυγών
- 40 γρ. Πέστο βασιλικού
- 500 ml. Χτυπημένη κρέμα γάλακτος 35%
- 200 γρ. βούτυρο 82%
- 50 ml. Ξύδι βερίκοκο
Εκτέλεση:
- Βράζουμε τα πράσινα μήλα με τη ζάχαρη και το ξύδι βερίκοκο. Ύστερα τα πολτοποιούμε.
- Σε μπεν-μαρι βάζουμε τους κρόκους μαζί με το βούτυρο και τα παστεριώνουμε μέχρι να φτάσουν τους 80 βαθμούς Κελσίου.
- Αφού φτάσουν στους 80 βαθμούς ενώνουμε όλα τα υλικά μαζί και τα βάζουμε στο pacojet.
- Τέλος, βάζουμε στην κατάψυξη.
Για το χαβιάρι lime
- 450 ml Χυμό Lime
- 100 γρ. Ζάχαρη
- 2.5 γρ. Alginate
- 500 ml. Νερό
- 2.5 γρ. Calcic
Εκτέλεση:
- Βράζουμε το χυμό μαζί με τη ζάχαρη και προσθέτουμε το alginate.
- Τα βάζουμε σε ένα τάπερ και τα περνάμε από vaccum.
- Το αφήνουμε για μια μέρα στο ψυγείο.
- Σε ένα άλλο τάπερ δημιουργούμε ένα μείγμα με νερό και calcic.
- Ενώνουμε τα δύο μείγματα και σφαιροποιούμε.
Για τo χώμα ελαιόλαδου
- 500 γρ. Tapioca Maltodextrin
- 50 ml. Ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
- Τοποθετούμε τα υλικά στο μούλτι και μέχρι να γίνουν μια μάζα.
- Το αποθηκεύουμε σε ξηρό μέρος.
Για τον αφρό θυμάρι
- 500 ml. Νερό
- 4 κλωνάρια θυμάρι
- 3 γρ. Soy Lecithin Emul
Εκτέλεση:
- Κάνουμε ένα infusion με το νερό και θυμάρι.
- Το σουρώνουμε και προσθέτουμε την Soy Lcithin. Τα δίνουμε μια βράση.
- Τέλος, μπλεντάρουμε και και παίρνουμε τον αφρό.
Για τη πίκλα πεπόνι
- 500 ml. Νερό
- 200 ml. Ξύδι Kalamansi
- 100 γρ. Ζάχαρη
- 100 γρ. Αλάτι
- 1 μικρό Πεπόνι
Εκτέλεση:
- Βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι το ξύδι Kalamansi, το νερό, το αλάτι και τη ζάχαρη.
- Τα δίνουμε μια βράση και προσθέτουμε μέσα το πεπόνι και το αφήνουμε για 2 ώρες.
Για τη σάλτα πράσινης μουστάρδας
- 500 ml. Κρέμα γάλακτος
- 100 γρ. Σάλτσα πράσινης μουστάρδας
- 50 γρ. Πέστο βασιλικού
Εκτέλεση:
- Βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι όλα τα υλικά μαζί.
Στήσιμο πιάτου:
Εκτέλεση:
- Πανάρουμε το πάνω μέρος του σολομού με πούδρα παντζάρι.
- Τοποθετούμε τα υλικά στο πιάτο όπως φαίνεται στις φωτογραφίες.
Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε το Cafe- Wine bar Bistroteque Les Zazous για τη φιλοξενία.
Chef: Χρήστος Δάσκαλος