Κατηγορία: Κυρίως πιάτο
Υλικά για 1 μερίδα:
- Υλικά για τη Βάση της Πίτσας
- 200 γρ. Mole Puebla
- 5 γρ. Spice Oil Καπνιστή Πάπρικα-Χαλαπένο
- 20 γρ. Στραγγιστό γιαούρτι
- 50 γρ. Τυρί κρέμα
- 20 γρ. Ζωμός κότας (έτοιμο αραιωμένο)
- 30 γρ. Φασόλια Αζτέκων
- 100 γρ. Κοτόπουλο στήθος κομμένο brunoise
- 160 γρ. Τσένταρ τριμμένο
- 35 γρ. Τρίχρωμες φουρνιστές πιπεριές σε λωρίδες
- 20 γρ. Κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο (πράσινο)
- 40 γρ. Τοματίνια πολύχρωμα κομμένα κυδωνάτα
- Cacao pepper Μπαχάρι-Βατόμουρο κατά προτίμηση
- Τσίλι σε ροδέλες κατά προτίμηση
- Τσίλι κίτρινο Aji-Amarillo κατά προτίμηση
Χρόνος Παρασκευής: 3 ώρες & 10 λεπτά προετοιμασία + 5 λεπτά εκτέλεση
Εκτέλεση:
- Σε μπασίνα ενώνουμε όλα τα υλικά μαζί ανακατεύοντας με φουέ μέχρι να γίνει μια ρευστή κρέμα.
- Αδειάζουμε σε μπιμπερό.
- Για το ζωμό χρησιμοποιούμε για κάθε 1 λίτρο ζεστό νερό, 220 γραμμάρια ζωμό κότας.
- Μουλιάζουμε τα φασόλια για περίπου 2 ώρες και βράζουμε με αλάτι και λίγο ζάχαρη για 55-60 λεπτά.
- Βράζουμε το κοτόπουλο και περνάμε τα φιλέτα από αρωματικό λάδι με θυμάρι, δενδρολίβανο και βάζουμε στη σχάρα σε δυνατή φωτιά να πάρει γραμμές.
- Ανοίγουμε με τα χέρια ένα ζυμάρι 300 γραμμαρίων στα 38 εκατοστά, αφού πρώτα το περάσαμε από ψυχρή ωρίμανση 5 ημερών.
- Με το μπιμπερό κάνουμε τη mole puebla γραμμές πάνω στο ζυμάρι.
- Ρίχνουμε τις τρίχρωμες πιπεριές, το κοτόπουλο και τα φασόλια.
- Ψήνουμε στους 400 βαθμούς για 1 λεπτό.
- Βγάζουμε απ’ το φούρνο και ρίχνουμε το κρεμμυδάκι και τα τοματίνια.
- Τέλος, τρίβουμε το cacao pepper μπαχάρι-βατόμουρο, το τσίλι σε ροδέλες και το κίτρινο τσίλι Aji-Amarillo.
Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε το μαγαζί Padrino SKG Food Stories για τη φιλοξενία
Chef: Αχιλλέας Χαρίτος
“Μετά από αρκετά χρόνια σε ξενοδοχεία και σε επαγγελματικές κουζίνες, αποφάσισα να ασχοληθώ παραπάνω με αυτό που λέγεται Ναπολιτάνικη πίτσα, βάζοντας ένα στοίχημα με τον εαυτό μου: Να φτιάξω ένα ζυμάρι, το οποίο θα ωριμάζει σωστά και θα ψήνεται πολύ γρήγορα με τα καλύτερα υλικά από Ελλάδα και Ιταλία.”
Η αρχή έγινε στο Pezzo, ακολούθησε το Boheme και αυτή τη στιγμή στο Padrino, στο Λευκό Πύργο.
Ευχαριστούμε την εταιρεία CONCEPT για την ευγενική χορηγία του εξοπλισμού για τη συνταγή μας