Συνταγές Guest Chef

Pork job

Κατηγορία: Κυρίως

Χρόνος προετοιμασίας: 1 ώρα (sous vide 12 ώρες)

Υλικά για 5 μερίδες:

  1. 1200 γρ. Iberico secreto
  2. 1000 γρ. Γλυκοπατάτες
  3. 1 τμχ Ξερό κρεμμύδι
  4. 1τμχ Τζίντζερ
  5. 100 γρ. Βούτυρο
  6. 150 γρ. Κρέμα γάλακτος
  7. 150 γρ. Σάλτα soya & black pepper
  8. Fleur de sel, Guerande I.G.P.
  9. Java long pepper (Asia, Indonesia)
  10. Pergamena di pane με ενεργό άνθρακα
  11. Crumble soya-wasabi 

Εκτέλεση:

  1. Μαρινάρουμε το iberico secreto με σάλτσα soya & black pepper κι έπειτα το κάνουμε vacuum και το μαγειρεύουμε στο roner για 12 ώρες στους 68 βαθμούς.
  2. Όταν το βγάλουμε, το κόβουμε σε κομμάτια, τα περνάμε από καυτό τηγάνι μέχρι να πάρουν χρώμα και σβήνουμε με λίγο κονιάκ.
  3. Προσθέτουμε λίγο ζωμό λαχανικών και την υπόλοιπη σάλτσα soya & black pepper.
  4. Το αφήνουμε να γλασαρει και στο τέλος προσθέτουμε ελάχιστο βούτυρο.
  5. Για τον πουρέ γλυκοπατάτας:
    1. Ξεφλουδίζουμε τις γλυκοπατάτες και τις κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια.
    2. Ρίχνουμε τα κομμάτια σε κατσαρόλα μαζί με το κρεμμύδι, το τζίντζερ και το νερό, και τα βράζουμε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσουν.
    3. Αφαιρούμε τις πατάτες και τις πολτοποιούμε με το μύλο του πουρέ.
    4. Προσθέτουμε όσο κρεμα γάλακτος θέλουμε, έτσι ώστε να έχουμε την επιθυμητή υφή.
    5. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε, μέχρι να απορροφηθεί το βούτυρο.
  6. Σερβίρουμε πασπαλίζοντας το crumble soya-wasabi πάνω στο iberico secreto, και δίπλα βάζουμε τον πουρέ γλυκοπατάτα.
  7. Στολίζουμε από πάνω με τα pergamena di pane με ενεργό άνθρακα.

Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε το εστιατόριο Neon για τη φιλοξενία.

Chef: Τάσος Χατζηπαναγιώτου

Tags: