Κατηγορία: Κυρίως
Χρόνος προετοιμασίας: 1 ώρα (sous vide 12 ώρες)
Υλικά για 5 μερίδες:
- 1200 γρ. Iberico secreto
- 1000 γρ. Γλυκοπατάτες
- 1 τμχ Ξερό κρεμμύδι
- 1τμχ Τζίντζερ
- 100 γρ. Βούτυρο
- 150 γρ. Κρέμα γάλακτος
- 150 γρ. Σάλτα soya & black pepper
- Fleur de sel, Guerande I.G.P.
- Java long pepper (Asia, Indonesia)
- Pergamena di pane με ενεργό άνθρακα
- Crumble soya-wasabi
Εκτέλεση:
- Μαρινάρουμε το iberico secreto με σάλτσα soya & black pepper κι έπειτα το κάνουμε vacuum και το μαγειρεύουμε στο roner για 12 ώρες στους 68 βαθμούς.
- Όταν το βγάλουμε, το κόβουμε σε κομμάτια, τα περνάμε από καυτό τηγάνι μέχρι να πάρουν χρώμα και σβήνουμε με λίγο κονιάκ.
- Προσθέτουμε λίγο ζωμό λαχανικών και την υπόλοιπη σάλτσα soya & black pepper.
- Το αφήνουμε να γλασαρει και στο τέλος προσθέτουμε ελάχιστο βούτυρο.
- Για τον πουρέ γλυκοπατάτας:
- Ξεφλουδίζουμε τις γλυκοπατάτες και τις κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια.
- Ρίχνουμε τα κομμάτια σε κατσαρόλα μαζί με το κρεμμύδι, το τζίντζερ και το νερό, και τα βράζουμε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσουν.
- Αφαιρούμε τις πατάτες και τις πολτοποιούμε με το μύλο του πουρέ.
- Προσθέτουμε όσο κρεμα γάλακτος θέλουμε, έτσι ώστε να έχουμε την επιθυμητή υφή.
- Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε, μέχρι να απορροφηθεί το βούτυρο.
- Σερβίρουμε πασπαλίζοντας το crumble soya-wasabi πάνω στο iberico secreto, και δίπλα βάζουμε τον πουρέ γλυκοπατάτα.
- Στολίζουμε από πάνω με τα pergamena di pane με ενεργό άνθρακα.
Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε το εστιατόριο Neon για τη φιλοξενία.
Chef: Τάσος Χατζηπαναγιώτου