Κατηγορία: Ορεκτικό
Χρόνος προετοιμασίας: 5,5 ώρες & Χρόνος εκτέλεσης: 10 λεπτά
Υλικά για μερίδες: 1
Υλικά για Salsa Macha:
- 2 τμχ. Αποξηραμένες πιπεριές Ancho
- 2 τμχ. Αποξηραμένες πιπεριές Guajillo
- 5 τμχ. Αποξηραμένες πιπεριές Arbol
- 35 ml. Λάδι από σπόρους κολοκύθας
- 40 γρ. Πάστα μαύρου σκόρδου
- 25 ml Λάδι από σουσάμι
- 140 ml ηλιέλαιο
- 140 ml ελαιόλαδο
- 25 ml Rice vinegar
- 10 γρ. hoja santa
- 3 Τραγανά φύλλα ζύμης με ενεργό άνθρακα
- 20 ml Ελαιόλαδο με άρωμα καπνού
Εκτέλεση:
- Χτυπάμε στο θερμομίξ όλα τα υλικά εκτός από τα τραγανά φύλλα ζύμης με ενεργό άνθρακα και το ελαιόλαδο με άρωμα καπνού.
- Μοιράζουμε στις σακούλες με το χταπόδι (θα χρειαστούμε 2 πλοκάμια) και κλείνουμε σε vacuum.
- Μαγειρεύουμε στους 78 βαθμούς για 5,5 ώρες και έπειτα, κρυώνουμε σε νερό με πάγο.
- Τρίβουμε τα φύλλα άνθρακα σε σκόνη , περνάμε το χταπόδι με ελαιόλαδο καπνού και πανάρουμε με τη μαύρη πούδρα.
Υλικά για πουρέ αμυγδάλου
- 140 γρ. Αμύγδαλο ωμό
- 70 ml. Λάδι αμυγδάλου
- 20 ml. Κρέμα βαλσάμικο με σόγια & τζίντζερ
- 10 γρ. Muscovado sugar
- 40 γρ. Μελάνι σουπιάς
Εκτέλεση:
- Βράζουμε τα αμύγδαλα 20 λεπτά σε αλατισμένο νερό.
- Χτυπάμε σε θερμομίξ με τα υπόλοιπα υλικά.
Υλικά για πουρέ από μαύρα φασόλια:
- 200 γρ. Μαύρα φασόλια
- 60 γρ. Σάλτσα Μole
- 20 γρ. Πάστα Panca τσίλι
- 10 γρ. τσάι Jasmine
Εκτέλεση:
- Φτιάχνουμε 1 λίτρο νερό με το τσάι Jasmine.
- Σουρώνουμε και μέσα σε αυτό βράζουμε τα μαύρα φασόλια.
- Σουρώνουμε και προσθέτουμε τη mole και την πάστα Panca.
- Mπλεντάρουμε και ενώνουμε με τον πουρέ αμύγδαλο.
- Χτυπάμε και τα δυο μείγματα μαζί και περνάμε από ψιλή σίτα.
Υλικά για Yuca carbon
Εκτέλεση:
- Kόβουμε τη yuka σε μικρά κομμάτια ακατάστατα σαν μικρά καρβουνάκια και τη βράζουμε σε 2 λίτρα νερό με το μελάνι σουπιάς και το μαύρο χρώμα.
- Σουρώνουμε και απλώνουμε σε αφυγραντήρα για 3 ώρες στους 50 βαθμούς.
- Τηγανίζουμε σε λάδι σε μέτρια φωτιά.
Υλικά για Recado negro
- 100 ml Μαγιονέζα
- 12 τμχ. Aποξηραμένες πιπεριές Ancho
- 50 γρ. Νιφάδες μαύρου σκόρδου
- 8 γρ. Πιπέρι Σετσουάν
- 4 τμχ. Γαρύφαλλο
- 25 γρ. Φύλλα αβοκάντο
- 30 γρ. Πάστα Panca τσίλι
- 15 γρ. Κύμινο
- 70 ml Ξύδι πιπεριάς espelette
- 15 γρ. Fleur de sel
Εκτέλεση:
- Χτυπάμε στο θερμομίξ όλα τα υλικά.
Στήσιμο πιάτου:
- Βάζουμε στο πιάτο πινελιά μελάνι σουπιάς , χώμα μαύρης ελιάς , τη yuca σαν να είναι καρβουνάκια και ακουμπάμε πάνω της το πλοκάμι.
- Bάζουμε κενέλ από τον πουρέ στο πλάι και πάνω στο χταπόδι τέλειες από το recado negro.
- Τελειώνουμε με μερικά βρώσιμα λουλούδια.
Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε το εστιατόριο Coyoacan για τη φιλοξενία.
Chef: Δημήτρης Φέτσης