Συνταγές Guest Chef

Recado Negro

Κατηγορία: Ορεκτικό

Χρόνος προετοιμασίας: 5,5 ώρες & Χρόνος εκτέλεσης: 10 λεπτά

Υλικά για μερίδες: 1

Υλικά για Salsa Macha:

  1. 2 τμχ. Αποξηραμένες πιπεριές Ancho
  2. 2 τμχ. Αποξηραμένες πιπεριές  Guajillo
  3. 5 τμχ. Αποξηραμένες πιπεριές Arbol
  4. 35 ml. Λάδι από σπόρους κολοκύθας  
  5. 40 γρ. Πάστα μαύρου σκόρδου
  6. 25 ml Λάδι από σουσάμι
  7. 140 ml ηλιέλαιο 
  8. 140 ml ελαιόλαδο 
  9. 25 ml Rice vinegar 
  10. 10 γρ. hoja santa 
  11. 3 Τραγανά φύλλα ζύμης με ενεργό άνθρακα
  12. 20 ml Ελαιόλαδο με άρωμα καπνού

Εκτέλεση:

  1. Χτυπάμε στο θερμομίξ όλα τα υλικά εκτός από τα τραγανά φύλλα ζύμης με ενεργό άνθρακα και το ελαιόλαδο με άρωμα καπνού.
  2. Μοιράζουμε στις σακούλες με το χταπόδι (θα χρειαστούμε 2 πλοκάμια) και κλείνουμε σε vacuum.
  3. Μαγειρεύουμε στους 78 βαθμούς για 5,5 ώρες και έπειτα, κρυώνουμε σε νερό με πάγο. 
  4. Τρίβουμε τα φύλλα άνθρακα σε σκόνη , περνάμε το χταπόδι με ελαιόλαδο καπνού και πανάρουμε με τη μαύρη πούδρα.

Υλικά για πουρέ αμυγδάλου

  1. 140 γρ. Αμύγδαλο ωμό 
  2. 70 ml. Λάδι αμυγδάλου
  3. 20 ml. Κρέμα βαλσάμικο με σόγια & τζίντζερ  
  4. 10 γρ. Muscovado sugar
  5. 40 γρ. Μελάνι σουπιάς  

Εκτέλεση:

  1. Βράζουμε τα αμύγδαλα 20 λεπτά σε αλατισμένο νερό.
  2. Χτυπάμε σε θερμομίξ με τα υπόλοιπα υλικά.

Υλικά για πουρέ από μαύρα φασόλια:

  1. 200 γρ. Μαύρα φασόλια  
  2. 60 γρ. Σάλτσα Μole  
  3. 20 γρ. Πάστα Panca τσίλι
  4. 10 γρ. τσάι Jasmine 

Εκτέλεση:

  1. Φτιάχνουμε 1 λίτρο νερό με το τσάι Jasmine.
  2. Σουρώνουμε και μέσα σε αυτό βράζουμε τα μαύρα φασόλια. 
  3. Σουρώνουμε και προσθέτουμε τη mole και την πάστα Panca.
  4. Mπλεντάρουμε και ενώνουμε με τον πουρέ αμύγδαλο. 
  5. Χτυπάμε και τα δυο μείγματα μαζί και περνάμε από ψιλή σίτα. 

Υλικά για Yuca carbon

  1. 500 γρ.Yuca 
  2. 2 γρ. Χρώμα ζαχαροπλαστικής μαύρο
  3. 80 ml. Μελάνι σουπιάς  

Εκτέλεση:

  1. Kόβουμε τη yuka σε μικρά κομμάτια ακατάστατα σαν μικρά καρβουνάκια και τη βράζουμε σε 2 λίτρα νερό με το μελάνι σουπιάς και το μαύρο χρώμα. 
  2. Σουρώνουμε και απλώνουμε σε αφυγραντήρα για 3 ώρες στους 50 βαθμούς.
  3. Τηγανίζουμε σε λάδι σε μέτρια φωτιά. 

Υλικά για Recado negro

  1. 100 ml Μαγιονέζα
  2. 12 τμχ. Aποξηραμένες πιπεριές Ancho 
  3. 50 γρ. Νιφάδες μαύρου σκόρδου
  4. 8 γρ. Πιπέρι Σετσουάν  
  5. 4 τμχ. Γαρύφαλλο 
  6. 25 γρ. Φύλλα αβοκάντο
  7. 30 γρ. Πάστα Panca τσίλι
  8. 15 γρ. Κύμινο
  9. 70 ml Ξύδι πιπεριάς espelette
  10. 15 γρ. Fleur de sel

Εκτέλεση:

  1. Χτυπάμε στο θερμομίξ όλα τα υλικά. 

Στήσιμο πιάτου:

  1. Βάζουμε στο πιάτο πινελιά μελάνι σουπιάς , χώμα μαύρης ελιάς , τη yuca σαν να είναι καρβουνάκια και ακουμπάμε πάνω της το πλοκάμι. 
  2. Bάζουμε κενέλ από τον πουρέ στο πλάι και πάνω στο χταπόδι τέλειες από το recado negro.
  3. Τελειώνουμε με μερικά βρώσιμα λουλούδια.  

Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε το εστιατόριο Coyoacan για τη φιλοξενία.

Chef: Δημήτρης Φέτσης

Tags: