Συνταγές Guest Chef

Royal duck

Κατηγορία: Κυρίως πιάτο

Χρόνος προετοιμασίας: 12 ώρες & χρόνος εκτέλεσης: 20 λεπτά

Υλικά για 1 μερίδα:

  1. Για τη πάπια
  2. Για το Risotto
  3. Για τη σάλτσα
  4. Fleur de sel
  5. Soy Lecithin

Εκτέλεση:

  1. Για τη πάπια
    • Ξεκοκαλίζουμε το μπούτι πάπιας και μαρινάρουμε με αλάτι και Aztec flavor.
    • Γεμίζουμε με τα κάστανα και τα αγριοκέρασα, τυλίγουμε σφικτά με μεμβράνη, κλείνουμε σε σακούλα vacuum και μαγειρεύουμε σε sous-vide στους 70 βαθμούς για 12 ώρες.
    • Αφαιρούμε τη σακούλα και κρατάμε τους χυμούς από την πάπια.
    • Τελειώνουμε στον φούρνο μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
  2. Για το Risotto
    • Φουσκώνουμε το σιτάρι και το κινόα – πλιγούρι σε βραστό νερό.
    • Σοτάρουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι με λίγο ελαιόλαδο, προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε. Σβήνουμε με λευκό κρασί, προσθέτουμε τον ζωμό κότας σιγά σιγά και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει το ρύζι.
    • Προσθέτουμε το σιτάρι και το πλιγούρι με κινόα και δένουμε το ριζότο με κρέμα γλυκοκολοκύθας και παρμεζάνα.
  3. Για τη σάλτσα
    • Φουσκώνουμε τις μορχέλες σε νερό.
    • Σοτάρουμε κρεμμύδι, προσθέτουμε τις μορχέλες και προσθέτουμετα υγρά από τα αγριοκέρασα, τους χυμούς από την πάπια και τη gravy.
    • Γλασάρουμε με λίγο βούτυρο, αλατίζουμε και αρωματίζουμε με Aztec flavor.

Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε το εστιατόριο Aneton για τη φιλοξενία.

Chef: Βασίλης Ζόις

Tags: