Κατηγορία: Ορεκτικό
Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά & Χρόνος εκτέλεσης: 5 λεπτά
Υλικά για 1 μερίδα:
- 100 γρ. Φιλέτο φαγκρί
- 20 γρ. Πάστα Aji amarillo
- 20 γρ. Πέρλες yuzu
- 10 γρ. Ξύδι kalamansi
- 15 γρ. Λάδι αστακού
- 10 γρ. Crystallized ginger chips
- Fleur de sel
- Voatsiperifery (Africa, Madagascar)
- Φύτρες
- Πέταλα τριαντάφυλλου
- Εξοπλισμός:
- Ροκανίδι jack daniels
- Καμπάνα
- Καπνιστήρι
Εκτέλεση:
- Φιλετάρουμε το φαγκρί, το αποστεώνουμε και κόβουμε σε πολύ μικρά κομμάτια.
- Το τοποθετούμε σε σχήμα σφαίρας πάνω σε μεμβράνη και κλείνουμε σε φάκελο.
- Στη συνέχεια το χτυπάμε μ’ ένα μπάτη μέχρι να ανοίξει σα φύλλο, 3 χιλιοστά.
- Ανοίγουμε το φάκελο, τον γυρνάμε στο πιάτο και αφαιρούμε τη μεμβράνη.
- Βάζουμε με πινέλο το ξυδι kalamansi, dots από την πάστα aji amarillo και ραντίζουμε με λάδι αστακού.
- Προσθέτουμε fleur de sell και voatsiperifery, και στο τέλος στολίζουμε με φύτρες, πέρλες yuzu, ginger chips και ροδοπέταλα.
- Βάζουμε το ροκανίδι στο καπνιστήρι με το ακροφύσιο στην καμπάνα και ανοίγουμε το μηχανισμό για 5 δευτερόλεπτα.
Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε το εστιατόριο Thea thalassa για τη φιλοξενία.
Chef: Βασίλης Παπάγγελος