Συνταγές Guest Chef

Spicy sea tiradito

Κατηγορία: Ορεκτικό

Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά & Χρόνος εκτέλεσης: 5 λεπτά

Υλικά για 1 μερίδα:

  1. 100 γρ. Φιλέτο φαγκρί
  2. 20 γρ. Πάστα Aji amarillo
  3. 20 γρ. Πέρλες yuzu
  4. 10 γρ. Ξύδι kalamansi
  5. 15 γρ. Λάδι αστακού
  6. 10 γρ. Crystallized ginger chips
  7. Fleur de sel
  8. Voatsiperifery (Africa, Madagascar)
  9. Φύτρες
  10. Πέταλα τριαντάφυλλου
  11. Εξοπλισμός:
    1. Ροκανίδι jack daniels
    2. Καμπάνα
    3. Καπνιστήρι

Εκτέλεση:

  1. Φιλετάρουμε το φαγκρί, το αποστεώνουμε και κόβουμε σε πολύ μικρά κομμάτια.
  2. Το τοποθετούμε σε σχήμα σφαίρας πάνω σε μεμβράνη και κλείνουμε σε φάκελο.
  3. Στη συνέχεια το χτυπάμε μ’ ένα μπάτη μέχρι να ανοίξει σα φύλλο, 3 χιλιοστά.
  4. Ανοίγουμε το φάκελο, τον γυρνάμε στο πιάτο και αφαιρούμε τη μεμβράνη.
  5. Βάζουμε με πινέλο το ξυδι kalamansi, dots από την πάστα aji amarillo και ραντίζουμε με λάδι αστακού.
  6. Προσθέτουμε fleur de sell και voatsiperifery, και στο τέλος στολίζουμε με φύτρες, πέρλες yuzu, ginger chips και ροδοπέταλα.
  7. Βάζουμε το ροκανίδι στο καπνιστήρι με το ακροφύσιο στην καμπάνα και ανοίγουμε το μηχανισμό για 5 δευτερόλεπτα.

Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε το εστιατόριο Thea thalassa για τη φιλοξενία.

Chef: Βασίλης Παπάγγελος

Tags: