Κατηγορία: Ζεστό ορεκτικό

Χρόνος προετοιμασίας: 45 λεπτά & χρόνος εκτέλεσης: 4 λεπτά

Υλικά για 4 μερίδες:

Για την φάβα:
- 400 γρ. Φάβα αρακά
- 1 Λευκό κρεμμύδι (ξερό)
- ¼ από μια Σελινόριζα
- 1200 ml. ζωμό κοτόπουλο
- 45 ml Φυσικό χυμό λεμόνι
- 80 ml. Eλαιόλαδο
- 10 ml. Λάδι από καπνιστό σκουμπρί
- 20 γρ. αλάτι
- 5 γρ. Fruit pepper φρούτα του δάσους
Για το χταπόδι στιφάδο
- 3 πλοκάμια βρασμένο χταπόδι ψιλοκομμένα
- 20 τμχ. Μικρά κρεμμύδια σε ροζ ξύδι
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 στικ κανέλα
- 10 γρ. Πελτέ τομάτας
- 120 ml. Demi glace
- 1 τμχ γαρίφαλο
- 2 τμχ μπαχάρι
- Αλάτι πιπέρι
- Σκορδό-λαδο
Για το μαυρο αραντσινι
- 300 γρ. Ρύζι Nero
- 600 ml. Ζωμό κοτόπουλο
- 4 γρ. Φρέσκο θυμάρι
- 20 γρ. αλάτι
- 5 γρ. Fruit pepper φρούτα του δάσους
Για το άσπρο αραντσινι
- 300 γρ. Ρύζι Vialone Nano
- 600 ml. ζωμό κοτόπουλο
- 4 γρ. Φρέσκο θυμάρι
- 10 γρ. αλάτι
- 5 γρ. Fruit pepper φρούτα του δάσους
- Πιπεριά Espelette DOP
Για την τηγανιτή φάβα
- 50 γρ. Φάβα αρακά
Για το σερβίρισμα
- Φύλλα καπουτσίνο & φύτρες κόκκινο λάπαθο

Εκτέλεση:

Για τη φάβα αρακά
- Ξεπλένουμε την φάβα με κρύο νερό σε ένα σινουά και έπειτα τη προσθέτουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με το λευκό κρεμμύδι και το ¼ της σελινόριζας.
- Βράζουμε για 45 λεπτά σε χαμηλή φωτιά και όταν είναι έτοιμη αφαιρούμε από την φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το λεμόνι, το λάδι από το καπνιστό σκουμπρί, το αλάτι και το fruit pepper φρούτα του δάσους.
- Χτυπάμε στο thermomix στην 8 ταχύτητα για 10 λεπτά στους 70°C.
- Περνάμε την φάβα από ψιλή σίτα για ακόμη καλύτερη υφή.
Για το χταπόδι στιφάδο
- Έχουμε βρασμένο το χταπόδι μας και το ψιλοκόβουμε.
- Σε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά βάζουμε ελαιόλαδο, το χταπόδι και τα κρεμμυδάκια, τα οποία τα έχουμε κόψει στη μέση,
- Στη συνέχεια προσθέτουμε τον πελτέ τομάτας και σβήνουμε με κόκκινο κρασί.
- Ρίχνουμε τα μπαχαρικά και τη demi glace και βράζουμε για 10 με 15 λεπτά μέχρι να γλασάρει η σάλτσα.
- Στο τέλος προσθέτουμε το σκορδό-λαδο το αλάτι και το πιπέρι.
Για το μαύρο αραντσίνι
- Αφήνουμε το μαύρο ρύζι σε άφθονο νερό για 2 ώρες και στη συνέχεια το ξεπλένουμε πολύ καλά.
- Έπειτα, το βράζουμε με το ζωμό, το αλάτι, το fruit pepper φρούτα του δάσους και το θυμάρι και όταν είναι έτοιμο το χτυπάμε στο thermomix για 50 δευτερόλεπτα στην 5η ταχύτητα μέχρι να σπάσει το ρύζι και να βγάλει το άμυλο.
- Το απλώνουμε σε λαδόκολλα και το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Για το άσπρο αραντσινι
- Σε ένα κατσαρολάκι σωτάρουμε το κρεμμύδι έπειτα,, προσθέτουμε το ρύζι, σβήνουμε με λευκό κρασί και ρίχνουμε μέσα τον ζωμό.
- Αφήνουμε να βράσει και μόλις απορροφήσει την υγρασία το απλώνουμε σε μια λαδόκολλα και το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Για την τηγανιτή φάβα αρακά
- Βράζουμε την φάβα, αφού την έχουμε ξεπλύνει, για 35 λεπτά.
- Έπειτα, τη σουρώνουμε και την στεγνώνουμε.
- Τη τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο στους 180°C για 2 λεπτά και τη βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Τηγάνισμα
- Πανάρουμε το λευκό arancini πρώτα σε αλεύρι, μετά αυγό και πάνκο που έχουμε αρωματίσει με πιπεριά Espelette DOP.
- Το μαύρο arancini δε χρειάζεται πανάρισμα.
- Τηγανίζουμε τα arancini στη φριτέζα στους 160-170 βαθμούς για 1 λεπτό. Έπειτα, χαμηλώνουμε τη φριτέζα (αφήνοντας τα μέσα στο λάδι) στους 140 βαθμούς και συνεχίσουμε το τηγάνισμα για αλλά 3 λεπτά. Θέλουμε να φτάσει η θερμοκρασία στο κέντρο και να πάρουν ένα ωραίο χρώμα εξωτερικά καθώς και μια ωραία τραγανή κρούστα.
- Στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Για το στήσιμο
- Βάζουμε μια ποσότητα από την φάβα (που έχουμε ζεστάνει ελαφρώς στο φούρνο μικροκυμάτων) και με μια παλέτα τη “στρώνουμε” ώστε να καλύψουμε το μισό πιάτο.
- Βάζουμε αντικριστά τα arancini.
- Τοποθετούμε σε μια γραμμή με το crumble μαύρου σκόρδου και σε μια άκρη την τηγανιτή φάβα αρακά.
- Βάζουμε μαρμελάδα μαύρου σκόρδου πάνω στο λευκό arancini και μαρμελάδα πιπεριάς Espelette πάνω στο μαύρο.
- Κόβουμε και γεμίζουμε με λάδι τσίλι και λάδι μαιντανού αντίστοιχα, μερικές πίκλες από κρεμμυδάκι στιφάδο και τις τοποθετούμε πάνω στα arancini και στη φάβα αριστερά και δεξιά από το crumble μαύρου σκόρδου.
- Στολίζουμε με φύτρες καπουτσίνο και φύτρες κόκκινο λάπαθο.