The wealthy barn

Κατηγορία: Κυρίως

Υλικά για μερίδα δύο ατόμων:

1. Φραγκόκοτα
2. 200 γρ. Κάστανα ολόκληρα
3. 80 γρ. Κρεμμυδάκια
4. 360 γρ. Βούτυρο                    
5. 20 γρ. Ξύδι Πιπεριάς (Espelette)
6. 1 Κλαδάκι Δενδρολίβανο
7. 1 στικ Κανελλα
8. 3 σπυριά Μπαχάρι
9. 2 κομμάτια Γαρύφαλλο
10. 500 γρ. Ζωμός σκούρος
11. 500 γρ. Ζελέ κρασιού Passito (Ροζέ)
12. 20 γρ. Αφυδατωμένα Σιτάκε
13. 5 γρ. Φρέσκια τρούφα
14. 1 κιλό Πατάτες
15. 150 γρ. Γάλα
16. 5 γρ. Fleur de sel I.G.P.
17. 1 γρ. Μοσχοκάρυδο
18. 30 γρ. Ελαιόλαδο
19. 40 γρ. Κρεμμύδι
20. 10 γρ. Σκόρδο
21. 200 γρ. Fregola ψιλή
22. 50 γρ. Nduja
23. 100 γρ. Λευκό κρασί
24. 250 γρ. Ζωμός κότας
25. 100 γρ. Ποικιλία 8 είδη μανιταριών (trifolati)

Χρόνος προετοιμασίας: 60 λεπτά & Χρόνος εκτέλεσης: 50 λεπτά

Εκτέλεση:

1. Για το κάστανο στιφάδο:
   1. Σε ένα κατσαρολάκι γλασάρω σε λίγο βούτυρο τα κρεμμυδάκια του στιφάδου μέχρι να καραμελώσουν και έπειτα σβήνω με ξύδι πιπεριάς και κόκκινο κρασί.
   2. Αφήνουμε να εξατμιστούν τα υγρά στο μισό και προσθέτουμε τα κάστανα.
   3. Συμπληρώνουμε με ζωμό κότας και προσθέτουμε κανέλλα, μπαχάρι και γαρύφαλλο.
   4. Τέλος, σκεπάζουμε την κατσαρόλα χαμηλώνοντας τη φωτιά για περίπου 25 λεπτά.
2. Για τον πουρέ πατάτας:
   1. Ψήνουμε τις πατάτες στο φούρνο ολόκληρες και μόλις είναι έτοιμες τις καθαρίζουμε και τις περνάμε από το μύλο του πουρέ.
   2. Προσθέτουμε 300 γρ. βούτυρο κομμένο σε κομματάκια και με τη  βοήθεια μιας κουτάλας το αναμιγνύουμε.
   3. Τέλος, προσθέτουμε 150 γρ. γάλα αφού το ζεστάνουμε και διορθώνουμε τη γεύση με το Fleur de sel και το μοσχοκάρυδο.
3. Για την σάλτσα κρασιού με τρούφα και μανιτάρια:
   1. Προσθέτουμε σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά τον σκούρο ζωμό κότας που έχουμε φτιάξει ( τύπου demi glace).
   2. Σε άλλο κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά προσθέτουμε το ζελέ κρασιού για να λιώσει.
   3. Μόλις και τα δύο υγρά εξατμιστούν κατά το ήμισυ, τα ενσωματώνουμε και προσθέτουμε τα μανιτάρια.
   4. Αφήνουμε να γλασάρει και δένουμε τη σάλτσα με 20 γρ. κρύο βούτυρο (εκτός φωτιάς).
4. Για την γέμιση της φραγκόκοτας:
   1. Σε μέτρια κατσαρόλα και φωτιά, προσθέτουμε το  λάδι, κρεμμύδι, σκόρδο και τη nduja και τα σοτάρουμε μέχρι να πάρουν χρώμα.
   2. Προσθέτουμε τη fregola και σβήνουμε με λευκό κρασί.
   3. Μόλις εξατμιστεί το μισό, προσθέτουμε τον ζωμό και τα μανιτάρια και τα μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά.
   4. Όταν δούμε ότι η γέμιση έχει στεγνώσει τη μεταφέρουμε σε γαστρονόμ να κρυώσει.
5. Για την φραγκόκοτα:
   1. Εφόσον έχουμε ξεκοκαλίσει τη φραγκόκοτα, προσθέτουμε αλάτι-πιπέρι και προσθέτουμε τη γέμιση ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια.
   2. Τη κλείνουμε και τη δένουμε με μαγειρικό σπάγγο στα επιμέρους σημεία για να μην ανοίγει.
   3. Ψήνουμε σε προ θερμασμένο φούρνο στους 185 βαθμούς με αέρα πάνω σε σχαράκι για 25 λεπτά.
   4. Αφού την βγάλουμε, κόβουμε τον σπάγγο και αφήνουμε να ξεκουραστεί 5 λεπτά.
   5. Τέλος την κόβομε και τη σερβίρουμε.
6. Τρίβουμε φρέσκια τρούφα από πάνω.

Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε το μαγαζί Stinking Bishop για τη φιλοξενία.

Chef: Δημήτριος Αγαπητός