Το Έθιμο

Κατηγορία: Κυρίως

Χρόνος προετοιμασίας: 1 ώρα (8-10 ώρες ψήσιμο) & Χρόνος εκτέλεσης: 8 λεπτά

Υλικά για 5 μερίδες

1. 2.5 κιλά Μπούτι αρνιού
2. 300 γρ. Πατάτες baby
3. 200 γρ. Αγκινάρες με βλαστό
4. 200 γρ. Κρεμμύδια σε aceto balsamico
5. 80 γρ. Μαρινάτα mint & rosemary
6. 200 γρ. Σάλτσα gravy
7. 30 ml Πετιμέζι Saba
8. 120 ml Κραμβέλαιο με άρωμα βουτύρου
9. 100 ml Spice oil πράσινα βότανα-σκόρδο
10. 30 γρ. Spicemix del mondo Mediterrane
11. 20 γρ. Fleur de sel (ανθός αλατιού)
12. 15 γρ. Season pepper αραμπιάτα
13. 10 γρ. Νιφάδες μαύρου σκόρδου
14. 10 γρ. Crumble truffle-balsamic
15. 20 γρ. Πιπέρι 4 είδη ολόκληρο
16. 20 γρ. Αλάτι
17. 1 σκελίδα Σκόρδο
18. 2 τμχ Κρεμμύδια 
19. 2 τμχ Καρότα

Προετοιμασία:

1. Για το αρνί:
   1. Μαρινάρουμε με το μπαχαρικό spicemix Mediterrane και το αφήνουμε για 2 ώρες.
   2. Θωρακίζουμε σε κραμβέλαιο με άρωμα βουτύρου.
   3. Σ’ ενα ταψί τοποθετούμε το αρνί, τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σκόρδο κομμένο στην μέση, 2 λίτρα νερό και καρυκεύουμε με fleur de sel.
   4. Καλύπτουμε το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.
   5. Ψήνουμε στον ξυλόφουρνο στους 130 βαθμούς για 8-10 ώρες.
   6. Δημιουργούμε ένα μείγμα με μαρινάδα mint & rosemary και σάλτσα gravy και γλασάρουμε ανά μια ώρα.
2. Για τις πατάτες:
   1. Κόβουμε κατα μήκος ώστε να δημιουργηθεί μια βεντάλια. ( hasselback potatoes )
   2. Μαρινάρουμε με κραμβέλαιο με άρωμα βουτύρου, spice oil πράσινα βότανα-σκόρδο και πιπέρι 4 είδη ολόκληρο.
   3. Ψήνουμε στον φούρνο για 20 λεπτά στους 180 βαθμούς.
   4. Γλασάρουμε ξανά, προσθέτουμε νιφάδες μαύρου σκόρδου και τελειώνουμε στον φούρνο για 10 λεπτά στους 200 βαθμούς ώστε να δημιουργηθεί μια χρυσαφένια κρούστα.

Εκτέλεση:

1. Βάζουμε το αρνί στο φούρνο για 3 με 4 λεπτά, στους 250 βαθμούς ώστε να πάρει το κατάλληλο χρώμα και το σερβίρουμε σε πλατώ.
2. Κόβουμε τις αγκινάρες στη μέση, καρυκεύουμε με season pepper αραμπιάτα, ελαιόλαδο και ανθό αλατιού.
3. Ψήνουμε τις αγκινάρες στη σχάρα για 2 λεπτά και τις τοποθετούμε στο πλατώ μαζί με crumble truffle-balsamic.
4. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε aceto balsamico μαζί με το πετιμέζι και τα σερβίρουμε ξεχωριστά σε μπολ.
5. Τέλος, τοποθετούμε τις πατάτες husselback και προσθέτουμε νιφάδες μαύρου σκόρδου και ανθό αλατιού.

Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε το εστιατόριο Κτήμα Λίκνο για τη φιλοξενία.

Chefs: Λυδία Γρανούζη