Κατηγορία: Κυρίως

Υλικά για 1 μερίδα:

200 γρ. Φρέσκο φιλέτο τόνου
1 τμχ Σελινόριζα μικρή
100 γρ. Φρέσκος αρακάς
50 γρ. Κρέμα πράσινου σπαραγγιού
100 ml χυμό καρότου
10 γρ. Spice oil κάρυ τζίντζερ
10 γρ. Spice oil πράσινα βότανα σκόρδο
10 γρ. Μαϊντανό
10 γρ. Άνιθο
10 γρ. Spicemix del mondo takoyaki
1 γρ. Gellan gum
300 ml Γάλα
100 ml Ζωμό κοτόπουλο
50 γρ. Soya & black pepper sauce
12 γρ. Πέρλες μύρτιλο
2-3 Φύτρες αρακά
10 γρ. Αλάτι θαλασσινό
10 γρ. Πιπέρι μαύρο “Lampong” ολόκληρο
Λουλούδια βρώσιμα κατά προτίμηση

Χρόνος προετοιμασίας: 1 ώρα & Χρόνος εκτέλεσης: 7 λεπτά

Εκτέλεση:

Για τον τόνο:
1. Πανάρουμε τον τόνο με spicemix takoyaki.
2. Αλείφουμε περιμετρικά με ένα πινέλο με spice oil πράσινα βότανα σκόρδο και βάζουμε περιμετρικά τον άνηθο και το μαϊντανό.
3. Σοτάρουμε σε ένα τηγάνι 1 λεπτό από κάθε πλευρά (μπορεί και λιγότερο αναλόγως με το πάχος του φιλέτου)
Για τον πουρέ σελινόριζας:
1. Καθαρίζουμε και κόβουμε τη σελινόριζα σε κύβους.
2. Τοποθετούμε σ’ ένα κατσαρολάκι με γάλα, κρέμα γάλακτος, αλάτι, πιπέρι και τα βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 40 λεπτά.
3. Αφαιρούμε τα κομμάτια σελινόριζας τα τοποθετούμε στο μίξερ με 100ml από το ζωμό τους και τα χτυπάμε.
Για την κρέμα αρακά:
1. Τοποθετούμε το φρέσκο αρακά στο μπλέντερ με την κρέμα σπαράγγι, αλάτι και πιπέρι και τα χτυπάμε για 2-3 λεπτά.
Για το coulis καρότου:
1. Σε μικρό σκεύος βάζουμε το χυμό καρότου, spice oil curry ginger, gellan gum και αλάτι και το φτάνουμε σε σημείο βρασμού.
2. Το αφαιρούμε και το παγώνουμε ακαριαία σ’ ένα καλό bain marie.
3. Το χτυπάμε στο blender μέχρι να γίνει κρέμα και να γυαλίσει.
Σερβίρουμε βάζοντας την κρέμα αρακά και τη σελινόριζα. Έπειτα τον τόνο και μετά το coulis καρότου.
Πάνω από τον τόνο, βάζουμε σάλτσα soya & black pepper.
Διακοσμούμε με τις πέρλες και τις φύτρες.