Κατηγορία: Κυρίως
Υλικά για 1 μερίδα:
- 200 γρ. Φρέσκο φιλέτο τόνου
- 1 τμχ Σελινόριζα μικρή
- 100 γρ. Φρέσκος αρακάς
- 50 γρ. Κρέμα πράσινου σπαραγγιού
- 100 ml χυμό καρότου
- 10 γρ. Spice oil κάρυ τζίντζερ
- 10 γρ. Spice oil πράσινα βότανα σκόρδο
- 10 γρ. Μαϊντανό
- 10 γρ. Άνιθο
- 10 γρ. Spicemix del mondo takoyaki
- 1 γρ. Gellan gum
- 300 ml Γάλα
- 100 ml Ζωμό κοτόπουλο
- 50 γρ. Soya & black pepper sauce
- 12 γρ. Πέρλες μύρτιλο
- 2-3 Φύτρες αρακά
- 10 γρ. Αλάτι θαλασσινό
- 10 γρ. Πιπέρι μαύρο “Lampong” ολόκληρο
- Λουλούδια βρώσιμα κατά προτίμηση
Χρόνος προετοιμασίας: 1 ώρα & Χρόνος εκτέλεσης: 7 λεπτά
Εκτέλεση:
- Για τον τόνο:
- Πανάρουμε τον τόνο με spicemix takoyaki.
- Αλείφουμε περιμετρικά με ένα πινέλο με spice oil πράσινα βότανα σκόρδο και βάζουμε περιμετρικά τον άνηθο και το μαϊντανό.
- Σοτάρουμε σε ένα τηγάνι 1 λεπτό από κάθε πλευρά (μπορεί και λιγότερο αναλόγως με το πάχος του φιλέτου)
- Για τον πουρέ σελινόριζας:
- Καθαρίζουμε και κόβουμε τη σελινόριζα σε κύβους.
- Τοποθετούμε σ’ ένα κατσαρολάκι με γάλα, κρέμα γάλακτος, αλάτι, πιπέρι και τα βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 40 λεπτά.
- Αφαιρούμε τα κομμάτια σελινόριζας τα τοποθετούμε στο μίξερ με 100ml από το ζωμό τους και τα χτυπάμε.
- Για την κρέμα αρακά:
- Τοποθετούμε το φρέσκο αρακά στο μπλέντερ με την κρέμα σπαράγγι, αλάτι και πιπέρι και τα χτυπάμε για 2-3 λεπτά.
- Για το coulis καρότου:
- Σε μικρό σκεύος βάζουμε το χυμό καρότου, spice oil curry ginger, gellan gum και αλάτι και το φτάνουμε σε σημείο βρασμού.
- Το αφαιρούμε και το παγώνουμε ακαριαία σ’ ένα καλό bain marie.
- Το χτυπάμε στο blender μέχρι να γίνει κρέμα και να γυαλίσει.
- Σερβίρουμε βάζοντας την κρέμα αρακά και τη σελινόριζα. Έπειτα τον τόνο και μετά το coulis καρότου.
- Πάνω από τον τόνο, βάζουμε σάλτσα soya & black pepper.
- Διακοσμούμε με τις πέρλες και τις φύτρες.
Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε το μαγαζί Mira για τη φιλοξενία
Chef: Γιώργος Φλώρος
Chef de cuisine στο Mira από το 2016
Μότο: “The harder you work for something the greater you will feel when you achieve it”