Κατηγορία: κυρίως
Υλικά για 1 μερίδα:
- 5 γρ. Αφυδατωμένα μανιτάρια Σιτάκε
- 60 γρ. Πράσινο noodles άλγης
- 30 γρ. Ξύδι passion fruit
- 8 γρ. Μαρμελάδα μαύρου σκόρδου
- 2 γρ. Galangal αλεσμένο
- 4 γρ. Arrow root αλεσμένο
- 50 γρ. Κρέμα τόφου
- 2 Παντζάρια
- 8 τμχ. Σχοινόπρασο
- 300 ml. Νερό
- 2 γρ. Σκόνη σκόρδου
- 2-3 Seaweed nachos
- Season pepper φύκια- λεμόνι
- 3-4 Λουλούδια βρώσιμα
- Αλάτι θαλασσινό
Χρόνος προετοιμασίας: 2 ώρες & Χρόνος εκτέλεσης: 30 λεπτά
Εκτέλεση:
- Μπαλοτίνα τόφου
- Αναμιγνύουμε τη κρέμα τόφου, το Arrow root, λίγο από το season pepper φύκια- λεμόνι και τη σκόνη σκόρδου σε ένα μούλτι ή μίξερ.
- Σε αντικολλητικό τηγάνι, σε μεσαία φωτιά αδειάζουμε το περιεχόμενο του μίξερ προσεκτικά με μια μαρίζ.
- Ανακατεύουμε το μείγμα μέχρι να ομογενοποιηθεί και να κολλήσει όλο σα μια μάζα.
- Κόβουμε το σχοινόπρασο στα 6 εκατοστά.
- Μέσα σε μία μεμβράνη απλώνουμε το μείγμα σε ορθογώνιο σχήμα ίσα ίσα να χωράει το σχοινόπρασο κατά μήκος.
- Τυλίγουμε τη μεμβράνη ώστε να μείνει το σχοινόπρασο στο κέντρο και τοποθετούμε τη μπαλοτίνα στο ψυγείο να κρυώσει για δύο ώρες.
- Για το ζωμό
- Βάζουμε στο μπλέντερ το νερό, ένα παντζάρι και το Galangal.
- Περνάμε από τουλπάνι τον ζωμό.
- Βάζουμε το ζωμό σε δυνατή φωτιά και μόλις βράσει σβήνουμε τη φωτιά, τοποθετούμε τα Σιτάκε και ανακατεύουμε.
- καλύπτουμε με καπάκι τον ζωμό για 10 λεπτά.
- Για τα πράσινα noodles άλγης
- Σε βραστό νερό τοποθετούμε τα πράσινα noodles άλγης και τα μαγειρεύουμε μόνο με αλάτι για 8-10 λεπτά.
- Πάμε να στήσουμε!!
- Βάζουμε σε ένα μπιμπερό την μαρμελάδα μαύρου σκόρδου με το ξύδι passion fruit και “ζωγραφίζουμε” το πιάτο.
- Κόβουμε την μπαλοτίνα σε 3 κομμάτια και τα τοποθετούμε στη μέση.
- Βάζουμε τα Σιτάκε και το παντζάρι ( με κοπή Paysanne).
- Βάζουμε τα πράσινα noodles άλγης μέσα σε δύο chopsticks.
- Σπάμε τα seaweed nachos από πάνω για την τραγανότητα.
- Διακοσμούμε το πιάτο με βρώσιμα λουλούδια και βάζουμε λίγο από το season pepper φύκια- λεμόνι
- Τέλος, περιχύνουμε το ζωμό.
Καλή απόλαυση…
Ευχαριστούμε το μαγαζί ΑVIT για τη φιλοξενία.
Chef: Simon Farchat
• Oct 2018 – To day Head Chef/Co owner @ Avit Cafe Glyfada
• Sept 2017 – May 2018 Head Chef and Co Owner @ Avit Pop Up and Worshops + South east Asia / working and travelling project
• April 2015 – July 2017 Sous Chef @ La Formagerie / Chef Alesandro Grano
• Sep 2013 – Feb 2015 Demi Chef And then promoted to Chef De Partie @ Spice Market / Chef Jean Georges • Jan 2013 – August 2013 Commis Chef @ Brassiere Blanc / Chef Raymond Blanc
Μότο: “For A Better Self For A Beautiful Planet”.